تاثیر فناوری پخت اکستروژن بر ویژگی های کیفی کوکی فاقد گلوتن حاوی آرد کامل نخود، برنج شکسته و صمغ زانتان

بیماری های گوارشی در بین جوامع انسانی بخصوص در کشورهای در حال توسعه از اهمیت فراوانی برخوردار هستند. یکی از این بیماری ها، بیماری سلیاک حاصل تداخل گلوتن موجود در مواد غذایی، سیستم ایمنی بدن، ژنتیک و عوامل محیطی می باشد. از این رو ارائه راهکار برای تولید فرآورده های فاقد گلوتن و همچنین بهبود کیفیت آنها ضروری است. افزایش دانش تغذیه ای افراد جامعه موجب شده است توسعه و تولید فرآورده های غذایی سلامتی بخش برای اقشار خاص، روند رو به رشدی داشته باشد. فرآورده های پخت نظیر کوکی به دلیل ویژگی های بافتی، طعم و رنگ های جذاب از مقبولیت زیادی در بین اقشار جامعه برخوردارند. از این رو غنی سازی آن ها مورد توجه می باشد. اغلب فرآورده های نانوایی فاقد گلوتن به صورت تجاری بر پایه نشاسته خالص و یا ترکیب نشاسته ذرت با آردهای فاقد گلوتن تهیه می گردند که با ایجاد خشکی و حالت شنی در فرآورده همراه است. هدف از انجام این پژوهش، بررسی تاثیر افزودن سطوح مختلف ۰، ۲۰ و ۴۰ درصد آردهای اکسترود شده و اکسترود نشده نخود-صمغ زانتان بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی، رنگ، تخلخل و حسی با استفاده از طرح کاملا تصادفی فاکتوریل بود. نتایج نشان داد؛ فرآیند پخت اکستروژن پتانسیل بالایی برای بهبود کیفیت کوکی داشت؛ به نحوی که افزودن آرد نخود اکسترود شده سبب افزایش تخلخل نمونه های کوکی گردید. همچنین افزایش سهم آرد نخود اکسترود شده تا ۴۰ درصد به طور مستقل موجب کاهش سختی بافت وکاهش پارامتر روشنایی کوکی و افزایش رطوبت طی دوره ماندگاری شد. همچنین نتایج آزمون حسی نیز بیانگر تاثیر مطلوب افزودن آرد نخود اکسترود شده تا ۲۰ درصد بود. کاربرد آرد نخود به عنوان منبع مغذی در فرمولاسیون کوکی سبب افزایش ارزش غذایی و بهبود تنوع این قبیل فرآورده ها می گردد.

Keywords:

پخت اکستروژن , فرآورده فاقد گلوتن , نخود , ویژگی های عملکردی