مروری بر کاربردهای جو جوانه زده (مالت جو) به عنوان یک ماده اولیه مغذی و فراسودمند

زمینه و هدف: فرایند جوانه زنی مجموعه ای از واکنش های بیوشیمیایی و فیزیولوژیکی فعال و پیچیدهاست که منجر به تغییرات گسترده ای در ترکیبات شیمیایی یا مورفولوژی دانه می شود. جوانه ها منبععظیمی از آنزیم های هضمی گیاهی هستند. آنزیم ها به عنوان کاتالیزورهای زیستی عمل کرده و برایتکمیل هضم پروتئین، هیدرات های کربن و چربی ها مورد نیاز هستند. یکی از روش های فراوری جو،جوانه زنی است. هدف از این مطالعه مروری بررسی کاربردهای جو جوانه زده و مالت جو به عنوان یکماده اولیه مغذی و فراسودمند است. مطالعه حاضر از نوع مروری ساده بوده و جستجوی مقالات در پایگاهCochrane ،Scopus ، Iranmedex ،Google Scholar های اطلاعاتی ایرانی و بین المللیدر محدود زمانی ۱۹۰۰ تا ۲۰۲۴ میلادی انجام گردید. پس Science Direct،PubMed ،libraryاز جستجو ۲۶ مقاله بر اساس معیارهای پژوهش انتخاب شدند. با وجود اینکه فواید جوانه زنی بر جو درمنابع مختلف اثبات و تکرار شده است اما دامنه کاربرد جو جوانه زده ومالت جو در صنایع غذایی ودارویی کشور بسیار ناچیز است. بررسی مطالعات نشان دهنده اثرات مثبت استفاده از فرایند جوانه زنی بردانه جو و کاربرد جو جوانه زده و مالت جو بر افزایش ترکیبات زیست فعال و فاکتورهای تغذیه ایمحصول نهایی دارد. بررسی مطالعات نشان می دهد که فرایند جوانه زنی در دانه جو باعث افزایشترکیبات زیست فعال، قابلیت هضم پذیری و خواص فراسودمند دانه جو و کاهش اسید فیتیک نهایی می شود.

Keywords:

جو , جوانه زده , فراسودمند , آرد