مقایسه ی اثر ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی روغن کنجد تولید شده به روش های سنتی (روش ارده)، صنعتی و پرس سرد

مقدمه: هدف از انجام این مطالعه، مقایسه ی اثر ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی روغن کنجد تولید شده به روش های سنتی (روش ارده)، صنعتی و پرس سرد بود.روش ها: ۳۰ نمونه ی روغن کنجد (۱۲ نمونه ی تولید شده به روش سنتی، ۱۲ نمونه ی پرس سرد و ۶ نمونه ی صنعتی) از سطح شهرهای اصفهان و اردکان یزد جمع آوری شد. اثر ضد میکروبی نمونه ها با روش انتشار چاهک در آگار و پس از آن، با استفاده از حداقل غلظت مهار کنندگی اندازه گیری شد. ظرفیت آنتی اکسیدانی روغن ها با روش ۲,۲-diphenyl-۱-picryl-hydrazyl-hydrate (DPPH) اندازه گیری شد. تجزیه و تحلیل داده ها با استفاده از آزمون های ANOVA، t، Kruskal–Wallis و Mann-Whitney انجام شد.یافته ها: بر اساس قطر هاله ی عدم رشد، بیشترین خاصیت ضد میکروبی مربوط به روغن تولید شده به روش سنتی و نسبت به باکتری Bacillus cereus مشاهده شد. هاله ی عدم رشد باکتری کلیه ی نمونه ها، از نظر آماری اختلاف معنی داری با نمونه ی شاهد مثبت (آنتی بیوتیک کانامایسین) داشتند (۰۵۰/۰ > P). مقدار Minimum inhibitory concentration (MIC) در برابر باکتری Bacillus cereus در روغن های کنجد پرس سرد و سنتی ۵۰۰ و در روغن کنجد صنعتی بیش از ۵۰۰ میکرولیتر/میلی لیتر بود. کمترین مقدار MIC مربوط به روغن کنجد تولید شده به روش پرس سرد و در غلظت ۱۲۵ میکرولیتر/میلی لیتر نسبت به باکتری Escherichia coli به دست آمد. در همه ی نمونه ها، ظرفیت آنتی اکسیدانی بدون تفاوت آماری معنی دار، مشاهده گردید.نتیجه گیری: انواع نمونه های روغن کنجد با روش های تولید متفاوت، دارای اثر ضد میکروبی بر روی میکروارگانیسم های با اهمیت در بهداشت مواد غذایی هستند و همچنین، دارای خاصیت آنتی اکسیدانی مشخصی می باشند.

مقایسه ی اثر ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی روغن کنجد تولید شده به روش های سنتی (روش ارده)، صنعتی و پرس سرد Keywords:

Sesame Oil , Antimicrobial agents , Antioxidants