اثر مکمل پودر چای سبز بر پتانسیل پروبیوتیکی، خواص آنتی اکسیدانی، فیزیکوشیمیایی و حسی بستنی پروبیوتیک

در سال های اخیر، تقاضا برای غذاهای سالم و کاربردی افزایش یافته است و صنایع غذایی در تلاش است تا این نیازهای جدید را برطرف کند. این مطالعه با هدف ارزیابی اثر غلظت های مختلف پودر چای سبز بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، ویژگی های حسی، فعالیت آنتی اکسیدانی و زنده مانی باکتری های پروبیوتیک در یک دوره نگهداری ۹۰ روزه انجام شد. هفت نمونه بستنی حاوی ۰ تا ۳ درصد پودر چای سبز و لاکتوباسیلوس کازئی تولید و در روزهای ۰، ۳۰، ۶۰ و ۹۰ مورد ارزیابی قرار گرفت. از روش های فولین سیکالتو و دی فنیل پیکریل هیدرازیل برای تعیین محتوای پلی فنل کل و خاصیت آنتی اکسیدانی استفاده شد. نتایج نشان داد که اسیدیته، فعالیت آنتی اکسیدانی، پلی فنل کل، ویسکوزیته، مقاومت به ذوب و تعداد سلول های زنده لاکتوباسیلوس کازئی با افزایش غلظت پودر چای سبز افزایش یافت (۰۵/۰>p). همچنین با گذشت زمان، تفاوت معنی داری در ویسکوزیته و مواد جامد کل مشاهده نشد، اما فنل کل، فعالیت آنتی اکسیدانی و زنده مانی باکتری های پروبیوتیک به طور معنی داری کاهش یافت (۰۵/۰>p). نتایج ارزیابی حسی نشان داد که طعم و رنگ نمونه های حاوی ۵/۱ و ۲ درصد پودر چای سبز بالاترین امتیاز را به خود اختصاص دادند (۰۵/۰>p). نمونه های حاوی ۵/۱ درصد پودر چای سبز که دارای بالاترین امتیاز رنگ، طعم و مقبولیت کلی، فعالیت آنتی اکسیدانی بالا و تعداد سلول های زنده لاکتوباسیلوس کازئی بیش از cfu/g ۱۰۷ در طول دوره نگهداری بودند، می توانند به عنوان یک محصول جدید با خواص ارتقاء دهنده سلامت معرفی شوند.

اثر مکمل پودر چای سبز بر پتانسیل پروبیوتیکی، خواص آنتی اکسیدانی، فیزیکوشیمیایی و حسی بستنی پروبیوتیک Keywords:

Antioxidant activity , Green tea powder , Probiotic ice cream , Probiotic viability , فعالیت آنتی اکسیدانی , پودر چای سبز , بستنی پروبیوتیک , زنده مانی پروبیوتیک