بررسی اثر جایگزینی نسبی کلرید سدیم با کلرید پتاسیم بر روی خصوصیات حسی و میکروبی کلیکای دودی گرم (Clupeonella cultriventris caspia) هنگام نگهداری در یخچال

تاثیر جایگزینی نسبی کلرید سدیم با کلرید پتاسیم بر خصوصیات حسی و میکروبی کیلکای معمولی دودی گرم هنگام نگه داری در یخچال در دو مرحله بررسی شد. در مرحله اول، پس از آماده سازی اولیه ماهی ، با افزودن ۱۵% مخلوط دو نمک  KCl/NaCl با درصدهای متفاوت (NaCl ۱۰۰%، شاهد؛ NaCl/KCl ۲۵/۷۵%، نمونهA؛ NaCl/KCl۵۰/۵۰%، نمونه B؛ NaCl/KCl ۷۵/۲۵%، نمونهC و KCl ۱۰۰%، نمونه D  طی ۳ ساعت آب نمک گذاری شدند. سپس نمونه ها برای دودی کردن در مرحله اول به صورت سطحی خشک و در مرحله دوم با چرخش کند و تند دستگاه آتموس دود داده شدند. جهت تعیین نمونه منتخب، تمامی نمونه ها مورد ارزیابی حسی و آزمون جذب نمک قرار گرفتند. مرحله دوم، تغییرات حسی و میکروبی نمونه منتخب طی ۱۵ روز نگه داری در یخچال با نمونه شاهد مقایسه شد. با انجام ارزیابی حسی و آزمون جذب نمک، نمونهA (NaCl/KCl ۲۵/۷۵%) به عنوان نمونه برتر انتخاب شد.نتایج آزمایشات میکروبی بیانگر رشد معنی دار (۰۵/۰>P) کپک و مخمر در نمونهA (NaCl/KCl ۲۵/۷۵%) تسبت به نمونه شاهد (NaCl ۱۰۰%) در روزهای ابتدایی نگه داری بود، اما با گذشت زمان در هر دو نمونه سیر نزولی داشتند. در ارزیابی حسی تفاوت معنی داری بین نمونه شاهد و A مشاهده نشد. بنابراین، براساس یافته های این تحقیق می توان میزان کلرید سدیم موجود در کیلکای دودی گرم را بدون اثر منفی بر ویژگی های میکروبی و حسی آن تا ۲۵ درصد با کلرید پتاسیم جایگزین نمود.

بررسی اثر جایگزینی نسبی کلرید سدیم با کلرید پتاسیم بر روی خصوصیات حسی و میکروبی کلیکای دودی گرم (Clupeonella cultriventris caspia) هنگام نگهداری در یخچال Keywords:

Kilka fish , NaCl replacement , Hot smoking , Refrigerator storage , KCl , ماهی کیلکا , جایگزینی کلرید سدیم , دودی کردن گرم , نگهداری در یخچال , کلرید پتاسیم