تاثیر روش های مختلف پخت بر غلظت فلزات سنگین، ترکیب شیمیایی و محتوای اسیدهای چرب فیله ماهی کلمه (Rutilus rutilus caspicus)
Publish Year: 1398
Type: Journal paper
Language: Persian
View: 51
This Paper With 9 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- I'm the author of the paper
Export:
Document National Code:
JR_JFST-8-3_002
Index date: 17 December 2024
تاثیر روش های مختلف پخت بر غلظت فلزات سنگین، ترکیب شیمیایی و محتوای اسیدهای چرب فیله ماهی کلمه (Rutilus rutilus caspicus) abstract
اهداف: ماهی منبع بالقوه ویتامین ها و مواد معدنی است و روش پخت ممکن است نقش مهمی در محتوای نهایی مواد مغذی ماهی داشته باشد. هدف از این تحقیق تاثیر روش های مختلف پخت بر غلظت فلزات سنگین، ترکیب شیمیایی و اسید چرب بافت ماهی کلمه بود.
مواد و روش ها: چهار روش پخت شامل بخارپز، کبابی، مایکروویو و سرخکردن روی فیله خام اعمال شد. تعیین میزان فلزات سنگین نمونه ها با استفاده از دستگاه جذب اتمی انجام گرفت. ترکیب شیمیایی بدن با روش استاندارد و ترکیب اسیدهای چرب ماهی با دستگاه گاز کروماتوگراف تعیین شد.
یافته ها: نتایج نشان داد اعمال روش های مختلف پخت منجر به کاهش معنادار رطوبت (سرخ کردن) و خاکستر (مایکروویو) و افزایش معنادار چربی (سرخ کردن) و پروتئین (کبابی) نسبت به نمونه خام گردید. در طبخ به شیوه کبابی میزان اسید چرب PUFA، اسید چرب امگا-۳ و نسبت ایکوزاپنتانوئیک اسید (EPA) به دوکوزاهگزانوئیک اسید (DHA) نسبت به سایر روش های پخت و نمونه خام افزایش یافت. غلظت جیوه درنمونه های سرخ شده نسبت به نمونه خام و سایر روش های پخت افزایش معنی داری یافت. غلظت فلزات سنگین در نمونه های بخارپز نسبت به فیله خام و پخته شده کاهش معنی داری داشت.
نتیجه گیری: با توجه به افزایش EPA و DHA و نسبت ω-۳/ω-۶ در نمونه های کبابی و کاهش غلظت فلزات سنگین در نمونه های بخار پز ، این دو شیوه پخت روش مناسبی برای پخت این نوع ماهی و تغذیه سالم می باشد.
تاثیر روش های مختلف پخت بر غلظت فلزات سنگین، ترکیب شیمیایی و محتوای اسیدهای چرب فیله ماهی کلمه (Rutilus rutilus caspicus) Keywords:
Cooking method
Rutilus rutilu
Heavy metal
Proximate compositiuon
Fatty acid , پخت
ماهی کلمه
فلزات سنگین
ترکیب بدن
اسید چرب
تاثیر روش های مختلف پخت بر غلظت فلزات سنگین، ترکیب شیمیایی و محتوای اسیدهای چرب فیله ماهی کلمه (Rutilus rutilus caspicus) authors
صدیقه چاری علی آباد
Azadshahr Branch, Islamic Azad University
فاطمه سعیدی فر
Azadshahr Branch, Islamic Azad University
رضا اکرمی
Islamic Azad University, Azadshahr Branch
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :
