خصوصیات عملکردی پروتئین استخراج شده از ماهی کاراس معمولی با روش حلالیت/ترسیب ایزوالکتریک اسیدی و بازی

اهداف: خصوصیات عملکردی پروتئین استخراجی به روش حلالیت و ترسیب ایزوالکتریک، تحت تاثیر فاکتورهای مختلفی از جمله استفاده از اسید یا باز هنگام استخراج پروتئین قرار دارد. هدف پژوهش حاضر، بررسی خصوصیات عملکردی پروتئین استخراج شده از ماهی کاراس معمولی (Carassius carassius) با روش حلالیت و ترسیب ایزوالکتریک اسیدی و بازی بود. مواد و روش ها: پژوهش تجربی حاضر روی ۵۶ قطعه ماهی کاراس معمولی شهر بندر ترکمن انجام شد. گوشت چرخ شده ماهی ها به طور تصادفی به دو گروه همگن برای اعمال روش ISP اسیدی و بازی تقسیم شد. پروتئین از گوشت چرخ شده بازیافت و خصوصیات عملکردی آن بررسی شد. تجزیه و تحلیل داده ها با نرم افزار SPSS ۲۱، از طریق آزمون  Tدومتغیره صورت گرفت. یافته ها: پروتئین استخراج شده از گوشت ماهی کاراس معمولی در تیمارهای اسیدی و بازی اختلاف معنی داری داشتند (۰/۰۵>p). در نگهداری آب بین دو تیمار تفاوت معنی داری مشاهده نشد (۰/۰۵p>). ظرفیت امولسیون کنندگی پروتئین استخراج شده در تیمار بازی به طور معنی داری بالاتر از تیمار اسیدی بود (۰/۰۵>p). شاخص پایداری امولسیون در تیمار بازی، مقادیر بالاتری در مقایسه با تیمار اسیدی داشت. تمامی نمونه ها شاخص رفتار جریان (n) کمتر از یک داشتند که نشان داد این نمونه ها رفتار سودوپلاستیک دارند. نتیجه گیری: پروتئین استخراج شده از گوشت ماهی کاراس معمولی در تیمار اسیدی بیشتر است، ولی تیمار بازی خصوصیات عملکردی بهتری دارد. تیمار بازی، ظرفیت امولسیونی بالاتری نسبت به تیمار اسیدی تشکیل می دهد و شاخص پایداری تیمار بازی بالاست. محلول های پروتئینی و امولسیون های تهیه شده اسیدی و بازی، خصوصیت سودوپلاستیک دارند. میزان ویسکوزیته مواد غذایی در تیمار اسیدی نسبت به تیمار بازی بیشتر است.

خصوصیات عملکردی پروتئین استخراج شده از ماهی کاراس معمولی با روش حلالیت/ترسیب ایزوالکتریک اسیدی و بازی Keywords:

Crucian Carp , Fish Extract Protein , Protein Functional Properties , Isoelectric Solubilization/Precipitation Method , کاراس معمولی , پروتئین استخراج شده از ماهی , خصوصیات عملکردی پروتئین , روش حلالیت/ترسیب ایزوالکتریک