غنی سازی نان های حجیم با باسیلوس های بالقوه پرو بیوتیک (باسیلوس کواگولانس)

پروبیوتیک ها میکروب های زنده ای هستند که حضورشان در مواد غذایی، بابهبود فلور میکروبی دستگاه گوارش آثار مفیدی برای میزبان خود دارد. تحقیقات به تازگی نشان داده که باکتری های تولیدکننده اسیدلاکتیک، به خصوص باسیلوس ها(به خاطر داشتن اندوسپور) در دمای پخت پایدار باقی مانده و فواید پروبیوتیکی خود را در غذاهای پختنی حفظ می کنندهدف این پژوهش، استفاده از باسیلوس کواگولانس به عنوان یک پروبیوتیک مقاوم، برای غنی سازی نان های حجیم است. دراین پژوهش ابتدا با انجام آزمایش های تحمل نمک، مقاومت گرمایی، تحمل صفرا، تحمل اسید و پپسین، مقاومت بهآنتی بیوتیک ها، ممانعت از رشد سویه های بیماریزا، پروبیوتیک بودن این باکتری مشخص شد. سپس تعداد معینی از سلول های باسیلوس کواگولانس در خمیر نان وارد شد، قبل و بعد از پخت نیز با روش شمارش باکتری های زنده، تعداد باکتری ها در ۱گرم از خمیر و نان محاسبه شد یافته ها: باسیلوس کواگولانس از ۱۰۸ عدد درهر گرم، بعد از پخت نان به ۱۰۶ عدد کاهش یافت. میزان نشاسته هم پس از پخت کاهش یافته و به قندهای ساده تبدیل شدهpHنان حدود ۵/۴ تا ۵ بوده و اسیدیته کل نیز بین ۸ و۶ارزیابی گردید، سرانجام نمونه غنی سازی شده به وسیله ی کارشناسان غلات ارزیابی حسی و از نظر کیفی، چشایی و لمسی، با نمونه شاهد مقایسه شد.

غنی سازی نان های حجیم با باسیلوس های بالقوه پرو بیوتیک (باسیلوس کواگولانس) Keywords:

probiotics , Bacillus coagulans , Bread , واژگان کلیدی : پروبیوتیک , باسیلوس کواگولانس , نان