بررسی اثر استفاده از پودر میوه فیسالیس و صمغ کتیرا به عنوان جایگزین تخم مرغ در تهیه سس مایونز رژیمی
Publish place: Food Engineering research، Vol: 22، Issue: 2
Publish Year: 1402
Type: Journal paper
Language: Persian
View: 79
This Paper With 25 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- I'm the author of the paper
Export:
Document National Code:
JR_FOODER-22-2_002
Index date: 7 January 2025
بررسی اثر استفاده از پودر میوه فیسالیس و صمغ کتیرا به عنوان جایگزین تخم مرغ در تهیه سس مایونز رژیمی abstract
امروزه با توجه به شیوع روزافزون چاقی و بیماری های مرتبط با آن در جوامع بشری، تحقیقات گسترده ای به منظور یافتن جایگزین های چربی و همچنین تولید محصولات فراسودمند صورت پذیرفته است که صنعت سس مایونز نیز از این موضوع مستثنی نیست. در این تحقیق، سس مایونز با هدف جایگزینی تخم مرغ (در مقادیر صفر، ۱۵.۴، ۱۵.۷، ۱۵.۱۰ و ۱۵.۱۳ درصد) با هر یک از میوه فیسالیس (عروسک پشت پرده) و صمغ کتیرا و ترکیب آنها تهیه و فرموله گردید. نمونه های سس مایونز پس از تهیه و نگهداری در دمای یخچال در بازه های زمانی روز تولید و ماه های اول تا ششم برای آزمون های pH، پایداری امولسیونی، اندازه ذرات، عدد پراکسید، ویسکوزیته، رنگ سنجی (شاخص های روشنایی، زردی، قرمزی)، کپک و مخمر ارزیابی شدند. نتایج آزمون با استفاده از نرم افزار آماری SAS نسخه ۳.۹ با برنامه آماری مقایسه میانگین ها به روش چند دامنه ای دانکن و در سطح معنی داری ۹۵ درصد اطمینان (۰.۰۵=α) ارزیابی شد. نتایج ارزیابی ها نشان داد که اختلافات معنی داری بین میزان شاخص معنی داری هر یک از شاخص های با تیمار شاهد وجود داشت (۰.۰۵≥p). به طور کلی بررسی مقایسه میانگین نتایج نشان داد که استفاده از ۳ درصد میوه فیسالیس و ۶ درصد صمغ کتیرا به تنهایی تاثیرات معنی داری بر میزان مولفه های مورد ارزیابی نداشته و در مقادیر بالاتر از این درصد شاخص روشنایی (*L) و زردی (*b) کاهش و شاخص های اندازه ذرات، زردی، عدد پراکسید، ویسکوزیته،pH، شاخص قرمزی (*a) و همچنین جمعیت کپک و مخمر در مقایسه با تیمارشاهد در طی دوره زمانی شش ماهه نگهداری افزایش معنی داری نشان داد (۰.۰۵≥p). نهایتا تیمار ۳ درصد میوه فیسالیس و ۶ درصد صمغ کتیرا به عنوان تیمارهای بهینه انتخاب و معرفی گردید.
بررسی اثر استفاده از پودر میوه فیسالیس و صمغ کتیرا به عنوان جایگزین تخم مرغ در تهیه سس مایونز رژیمی Keywords:
بررسی اثر استفاده از پودر میوه فیسالیس و صمغ کتیرا به عنوان جایگزین تخم مرغ در تهیه سس مایونز رژیمی authors
علیرضا رحمن
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه ازاد اسلامی واحد شهر قدس
فرزاد کاظمی پور
گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهر قدس ، تهران ، ایران
فاطمه حسین مردی
مربی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهر قدس، تهران، ایران
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :
