ارزیابی تاثیر سطوح مختلف مالتودکسترین و پروتئین آب پنیر تغلیظ شده بر ویژگی های کیفی کیک روغنی کم چرب

امروزه آگاهی در مورد پیامدهای ناشی از مصرف بالای چربی منجر به افزایش تقاضا برای مواد غذایی کم چرب و استفاده بیشتر از جایگزین های چربی شده است. با در نظر گرفتن این موضوع، در پژوهش حاضر، تاثیر جایگزینی چربی با مالتودکسترین و پروتئین آب پنیر تغلیظ شده (WPC) در سطوح ۲۰، ۵۰ و ۸۰ درصد وزنی در تولید کیک روغنی ارزیابی گردید. ویژگی فیزیکی خمیر (وزن مخصوص) و ویژگی های فیزیکوشیمیایی نمونه های کیک روغنی (حجم، رطوبت، بافت، رنگ و ویژگی های حسی) در قالب طرح آماری کاملا تصادفی ارزیابی شد. نتایج نشان داد که خمیر تهیه شده با ۲۰ درصد مالتودکسترین، وزن مخصوص کمتری نسبت به سایر تیمارها داشت، اما با افزایش سطح مالتودکسترین و WPC و کاهش بیشتر چربی، وزن مخصوص خمیر به طور معنی داری افزایش یافت. از نظر حجم، استفاده از جایگزین های چربی (مالتودکسترین و WPC) تا سطح ۵۰ درصد اختلاف معنی داری را با نمونه شاهد نشان نداد. در سطوح بالای افزودنی ها، میزان رطوبت کاهش معنی داری یافت. نمونه های کیک حاوی WPC نسبت به سایر نمونه ها، از سفتی بافت بیشتری برخوردار بودند و با افزایش سطح جایگزینی، بر سفتی بافت افزوده شد. با این حال، نمونه های حاوی ۲۰ و ۵۰ درصد مالتودکسترین و ۲۰ درصد WPC تفاوت معنی داری در سفتی بافت در مقایسه با نمونه شاهد نداشت. ارزیابی های حسی بیانگر آن بود که تیمارهای حاوی ۲۰ درصد مالتودکسترین امتیازی بالاتری در صفات طعم، بافت و رنگ و پذیرش کلی داشت.

ارزیابی تاثیر سطوح مختلف مالتودکسترین و پروتئین آب پنیر تغلیظ شده بر ویژگی های کیفی کیک روغنی کم چرب Keywords:

جایگزین چربی