بررسی عوامل موثر بر ویژگی های بافتی و رئولوژی انواع سس
Publish Year: 1403
Type: Conference paper
Language: Persian
View: 59
This Paper With 6 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- I'm the author of the paper
Export:
Document National Code:
GIICONF02_089
Index date: 2 February 2025
بررسی عوامل موثر بر ویژگی های بافتی و رئولوژی انواع سس abstract
سس یکی از چاشنی های محبوب جهان است. سس ها اکثرا امولسیون روغن در آب می باشند که با استفاده از یک امولسیفایر و یک ماده تثبیت کننده پایدار شده اند. در فرمولاسیون سس ها به خصوص سس های کم کالری، جهت افزایش ویسکوزیته و ثبات امولسیون ها، معمولا از جایگزین های چربی مانند صمغ ها و هیدروکلوئیدها استفاده می شود. با انتخاب جایگزین های مناسب برای چربی ها در مقادیر معین میتوان بافت مناسب همانند سس های چرب تهیه نمود. انتخاب مواد تشکیل دهنده و اطلاع از عملکرد این مواد در فرمولاسیون سس ها روی کیفیت نهایی محصول بسیار موثر است و گاهی ممکن است جنبه های بافتی و حسی غذا نیز به طور نامطلوبی تغییر یابد. در این تحقیق عوامل موثر بر تغییر خواص رئولوژیکی و حسی انواع سس، مورد بحث و بررسی قرار می گیرد.
بررسی عوامل موثر بر ویژگی های بافتی و رئولوژی انواع سس authors
آسیه حسن زاده
استادیار گروه علوم صنایع غذایی، موسسه آموزش عالی بصیر آبیک، قزوین، عضو هیات علمی دانشگاه علوم پزشکی آزاد اسلامی تهران. ایران
سمیه حسین زاده
دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، موسسه آموزش عالی بصیر آبیک، قزوین، ایران
