مروری بر جایگزینی تخم مرغ در تولید کیک: تاثیر بر خمیر و ویژگیهای کیک

در سال های اخیر، تقاضا و علاقه فزاینده ای برای جایگزینی تخم مرغ وجود دارد که عمدتا به دلیل مشکلات سلامتی (فنیل کتونوری، آلرژی به تخم مرغ) یا نگرانی های مرتبط با سلامت (کلسترول، آنفولانزای پرندگان)، ترجیحات غذایی (وگان، گیاهخواری) و/یا باورهای مذهبی مصرف کنندگان؛ و همچنین مسائل مربوط به تامین مواد غذایی پایدار و عوامل اقتصادی برای تولیدکنندگان. در این راستا، صنایع غذایی به دنبال جایگزینی برای تخم مرغ هستند تا به طور جزئی یا کامل جایگزین تخم مرغ و به عبارت دیگر کالاهای بدون تخم مرغ تولید کنند. بنابراین، مطالعات اخیر بر استفاده از جایگزین های تخم مرغ به دست آمده از منابع مختلف در محصولات نانوایی، به ویژه در فرمولاسیون کیک متمرکز شده است. چندین مطالعه تحقیقاتی نتایج امیدوارکننده ای به دست آورده اند، حتی اگر پروتئین های تخم مرغ نقش مهمی در کیفیت کیک دارند و از این رو، جایگزینی تخم مرغ یک چالش مهم است. به طور خاص، پروتئین های حاوی آب پنیر و سویا ترجیح داده شده ترین جایگزین های تخم مرغ هستند. استفاده از آنها، در ترکیب با برخی از افزودنی های غذایی دیگر، مانند امولسیفایرها و/یا هیدروکلوئیدها، می تواند خواص تخم مرغ را تقلید کند. علاوه بر این، نشان داده شده است که آب پخت حبوبات (به نام "آکوافابا")، به ویژه آکوافابای نخود پتانسیل زیادی برای جایگزینی تخم مرغ دارد. بنابراین، استفاده از چنین جایگزین های تخم مرغ در تولید کیک می تواند یک جایگزین عملی، پایدار، تمیز و جایگزین مقرون به صرفه باشد. آنها همچنین به راحتی قابل نگهداری هستند و در مقایسه با تخم مرغ های تازه ماندگاری طولانی دارند. این بررسی اطلاعاتی در مورد دلایل جایگزینی تخم مرغ ارائه می کند، متداول ترین جایگزین های تخم مرغ را در تولید کیک برجسته می کند، و اثرات آن ها را بر برخی از خواص خمیر (وزن مخصوص، ویسکوزیته، خواص بافتی، خواص رئولوژیکی، و توزیع اندازه حباب) و کیفیت کیک شرح می دهد. پارامترها (محتوای رطوبت، از دست دادن پخت، حجم خاص، خواص خارجی، رنگ، بافت، ساختار خرده نان، و خواص حسی).

مروری بر جایگزینی تخم مرغ در تولید کیک: تاثیر بر خمیر و ویژگیهای کیک Keywords:

تخم مرغ , کیک , خمیر