سرطانزایی و توکسیسیتی مواد حاصل از فرآوری حرارتی مواد غذایی
Publish place: 1st International Congress on Cancer Prevention
Publish Year: 1403
Type: Conference paper
Language: Persian
View: 24
This Paper With 7 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- I'm the author of the paper
Export:
Document National Code:
ICCP01_068
Index date: 16 March 2025
سرطانزایی و توکسیسیتی مواد حاصل از فرآوری حرارتی مواد غذایی abstract
فرآیندهای مختلف مورد استفاده در آمادهسازی و نگهداری مواد غذایی باعث افزایش ایمنی ، بهبود کیفیت حسی ، نابودسازی میکروارگانیسم ها و افزایش زمان ماندگاری مواد غذایی می گردد؛ با این وجود،یکی از نتایج فرآوری مواد غذایی آن است که در برخی از موارد، عمل فرآوری می تواند ترکیبات نامطلوب متعددی را تشکیل دهد که این ترکیبات اثرات سمی و بیولوژیک مختلفی را بر بدن دارند. امروزه بیماری های مختلف بویژه سرطان و مواد سرطانزا از مباحث بسیار مهم در مجامع علمی و عمومی است . با گسترش روز افزون مواد اولیه جدید و فرآیندهای ناسالم ، شناسایی و معرفی ترکیبات سرطانزا و نحوه تشکیل آنها در مواد غذایی از اهمیت بسزایی برخوردار است . فرآیندهای حرارتی مانند سرخ کردن، بو دادن، کباب کردن، پختن و ... باعث تشکیل برخی از این مواد می شوند. مواد حاصل از فرآوری گرمایی و به صورت ویژه آکریل آمید، آکرولئین و هیدروکربن های آروماتیک چند حلقه ای هر سه دارای عوارض سرطانزایی و جهش زایی و ایجاد اختلالات دیگر در بدن می باشند و با در نظر گرفتن مدت زمان و نوع مواجهه این تاثیرات می تواند بیشتر و خطرناکتر گردد. در این مقاله ما به مروری مختصر در مورد تشکیل و سمیت آکریل آمیدها، آکرولئین و هیدروکربن های آروماتیک چند حلقه ای در طی فرآیندهای حرارتی در مواد غذایی پرداخته ایم .
سرطانزایی و توکسیسیتی مواد حاصل از فرآوری حرارتی مواد غذایی Keywords:
سرطانزایی و توکسیسیتی مواد حاصل از فرآوری حرارتی مواد غذایی authors
الهام زاده هاشم
دانشیار بخش فارماکولوژی و توکسیکولوژی، گروه علوم پایه، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه ارومیه
فاطمه رضائی
دانش آموخته دکتری تخصصی بهداشت مواد غذایی، گروه بهداشت و کنترل کیفی مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه ارومیه.
