ارزیابی قابلیت آنتی اکسیدانی پروتئین هیدرولیز شده دانه کدو تحت تاثیر هیدرولیز آنزیمی ساده و ترکیبی توسط پپسین و تریپسین
Publish place: Food processing and storage، Vol: 16، Issue: 4
Publish Year: 1403
Type: Journal paper
Language: Persian
View: 24
This Paper With 20 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- I'm the author of the paper
Export:
Document National Code:
JR_EJFPP-16-4_001
Index date: 18 March 2025
ارزیابی قابلیت آنتی اکسیدانی پروتئین هیدرولیز شده دانه کدو تحت تاثیر هیدرولیز آنزیمی ساده و ترکیبی توسط پپسین و تریپسین abstract
چکیدهسابقه و هدف: کاربرد آنتی اکسیدان های سنتزی در صنعت مواد غذایی به دلیل اثرات بالقوه منفی این ترکیبات بر سلامت انسان تحت قوانین سخت گیرانه قرار دارد؛ در نتیجه جایگزینی آنتی اکسیدان های شیمیایی سنتزی با انواع ترکیبات آنتی اکسیدانی طبیعی به یک زمینه مطالعاتی مهم تبدیل شده است. تحقیقات متعدد نشان داده است که افزودن پروتئین های هیدرولیز شده یا پپتیدها با ویژگی آنتی اکسیدانی می تواند به طور موثری از اکسیداسیون چربی ها در طی حمل و نقل و نگهداری ممانعت نماید که این امر باعث حفظ طعم و کیفیت تغذیه ای موادغذایی می-گردد. با توجه به این که آنزیم های مختلف بر روی یک سوبسترای یکسان دارای اثرات متفاوتی هستند، و با توجه به اینکه ادعا شده است که ترکیب آنزیم موجب بهبود ویژگی های زیست فعالی محصول حاصل می گردد بنابراین هدف این پژوهش مقایسه تاثیر هیدرولیز آنزیمی ساده و ترکیبی بر روی ویژگی های آنتی اکسیدانی پروتئین هیدرولیز شده دانه کدو می باشدمواد وروش ها: ابتدا پروتئین دانه کدو استخراج و سپس جهت انجام هیدرولیز از دو آنزیم تریپسین و پپسین به صورت ساده و ترکیبی استفاده شد. جهت دستیابی به زمان مناسب هیدرولیز ساده از دو آنزیم مذکور به صورت جداگانه در شرایط نسبت آنزیم به سوبسترا ۲% ، دما (۳۷ درجه سانتی گراد) و pH مناسب هر آنزیم (پپسین ۲ و تریپسین ۸) و در طی زمان های ۳۰، ۶۰، ۹۰، ۱۲۰، ۱۵۰، ۱۸۰ و ۲۱۰ دقیقه استفاده شد. در مرحله بعد، با استفاده از این زمان بهینه چهار تیمار هیدرولیز ترکیبی انتخاب و از نظر چهار آزمون آنتی اکسیدانی شامل قابلیت مهار رادیکال آزاد DPPH، قدرت احیاء یون آهن، ظرفیت آنتی اکسیدانی کل و فعالیت شلاته کنندگی یون آهن با دو تیمار هیدرولیز ساده شامل: ۱۸۰ دقیقه هیدرولیز با تریپسین (تیمار ۵) و ۱۸۰دقیقه تیمار با پپسین (تیمار ۶) مقایسه انجام گرفت.یافته ها: نتایج نشان داد که هیدرولیز شده های تولیدی در زمان ۱۸۰ دقیقه دارای قابلیت آنتی اکسیدانی بالایی بر اساس قابلیت مهار رادیکال آزاد DPPH (۹/۶۸ و ۲۵/۶۳%)، قدرت احیاء یون آهن (۹۹/۰ و ۸۶/۰)، ظرفیت آنتی اکسیدانی کل (۴۲/۱ و ۲۴/۱) و فعالیت شلاته کنندگی یون آهن (۶۹ و ۶۴%) به ترتیب برای تریپسین و پپسین می باشند. در مرحله بعد، با استفاده از این زمان بهینه چهار تیمار هیدرولیز ترکیبی به صورت: ۹۰ دقیقه هیدرولیز با تریپسین و سپس ۹۰ دقیقه با آنزیم پپسین (تیمار۱)، ۹۰ دقیقه هیدرولیز با پپسین و سپس ۹۰ دقیقه با آنزیم تریپسین (تیمار ۲)، ۱۲۰ دقیقه هیدرولیز با تریپسین و سپس ۶۰ دقیقه با آنزیم پپسین (تیمار۳)، ۱۲۰ دقیقه هیدرولیز با پپسین و سپس ۶۰ دقیقه با آنزیم تریپسین (تیمار۴) انتخاب و از نظر چهار آزمون آنتی اکسیدانی فوق با دو تیمار هیدرولیز ساده شامل: ۱۸۰ دقیقه هیدرولیز با تریپسین (تیمار ۵) و ۱۸۰دقیقه تیمار با پپسین (تیمار ۶) مقایسه انجام گرفت. نتایج نشان داد که در بین تیمارهای مورد استفاده تیمارهای هیدرولیز ترکیبی ۳ و ۴ در مقایسه با تیمارهای هیدرولیز ساده (۵ و ۶) قابلیت آنتی اکسیدانی بالاتری از خود نشان می دهند به طوری که بالاترین میزان قابلیت مهار رادیکال آزاد DPPH، قدرت احیاء یون آهن، ظرفیت آنتی اکسیدانی کل و فعالیت شلاته کنندگی یون آهن به ترتیب به میزان ۸۵/۷۹ %، ۲۳/۱، ۵۶/۱، و ۷۷% در تیمار هیدرولیز ترکیبی (تیمار ۴) و پایین ترین میزان آن هابه ترتیب به میزان ۷/۶۵%، ۹۱/۰، ۲۸/۱ و ۶۸% در تیمار هیدرولیز ساده (تیمار ۶) مشاهده شد.نتیجه گیری: نتایج بررسی قابلیت آنتی کسیدانی محصولات هیدرولیز شده در شرایط مختلف (هیدرولیز ساده یا ترکیبی) به دلیل ایجاد پپتیدهای متفاوت از نظر اندازه، ترکیب و توالی به دلیل تفاوت در میزان هیدرولیز، پپتیدهای حاصل از فعالیت ترکیبی دو آنزیم قابلیت آنتی اکسیدانی بالاتری از خود نشان دادند.
ارزیابی قابلیت آنتی اکسیدانی پروتئین هیدرولیز شده دانه کدو تحت تاثیر هیدرولیز آنزیمی ساده و ترکیبی توسط پپسین و تریپسین Keywords:
ارزیابی قابلیت آنتی اکسیدانی پروتئین هیدرولیز شده دانه کدو تحت تاثیر هیدرولیز آنزیمی ساده و ترکیبی توسط پپسین و تریپسین authors
رویا بزی
دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آزادشهر، آزادشهر، ایران
سید حسین حسینی قابوس
استادیار مرکز تحقیقات صنایع غذایی شرق گلستان، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاد اسلامی، آزاد شهر، ایران.
ابوالفضل فدوی
استادیار مرکز تحقیقات صنایع غذایی شرق گلستان، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آزادشهر، آزادشهر، ایران
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :
