بررسی اثر هیدروکلوئیدهای پکتین، پروپیلنگلایکولآلجینات و صمغ لوبیایخرنوب بر پایداری دوغ ایرانی
Publish place: 21st National Congress of Food Science and Technology
Publish Year: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 1,070
This Paper With 6 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI21_420
تاریخ نمایه سازی: 4 اسفند 1392
Abstract:
دو فاز شدن دوغ در طول زمان نگهداری، مشکل عمده ای است که از پایین بودن pH و تجمع کازئین ها ناشی میشود . در این مطالعه تأثیر غلظت های مختلف پکتین با درجه متوکسیل بالا،پرو پیلنگلایکولآلجینات و صمغ لوبیای خرنوب به صورت ترکیبی، در سطوح 0/05، 0/1 و 0/15% و با استفاده از طر سطح پاسخ بر پایداری دوغ در مدت 05 روز بررسی شد. هم چنین، به منظور شناسایی و تعیین سازوکارهای پایدارسازی هیدروکلوئیدهای مورد استفاده، مقادیر پتانسیل زتا و مشاهدات ریزساختاری دوغ های پایدار شده ارزیابی شد . استفاده ترکیبی از سه هیدروکلوئید در غلظت 0/15% بالا باعث پایداری دوغ در مدت 05 روز شد. یافته ها نشان داد که نقش اساسی در ایجاد پایداری دوغ تغییر پتانسیل زتای سطوح میسلهای کازئین و ایجاد دافعه الکترواستاتیکی به دلیل وجود هیدروکلوئیدهای جاذب پکتین و پروپیلنگلایکول آلجینات بوده است.
Keywords:
Authors
شیرین مدنی
دانشگاه آزاد اسلامی واحد خوراسگان اصفهان، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :