اثرات استفاده از امواج فراصوت بر فعالیت آنزیم ها و میکروارگانیسم ها در مواد غذایی

امواج فراصوت (اولتراسوند) امواجی صوتی با فرکانس فراتر از حد شنوایی انسان تشکیل شده اند. با تنظیم فرکانس اولتراسوند می توان در بسیاری از اکربردهای صنعتی ازجمله مواد غذایی مورد استفاده قرار داد. روش های جایگزین برای ضدعفونی کردن و پاستوریزاسیون نشان دهنده اهمیت پاستوریزاسیون است. با توجه به افزایش تقاضای مصرف کنندگان، جهت ایجاد روش های جدید فرآوری مواد غذایی که تأثیر کمتری بر محتوا و کیفیت مواد غذایی داشته باشد، روش فراصوت پیشنهاد می شود، زیرا به تنهایی در از بین بردن باکتری های موجود در مواد غذایی بسیار مؤثر است با این حال، استفاده از اولتراسوند توآم با فشار و با گرما در از بین بردن میکروارگانیسم ها مؤثر می باشد. اثر اولتراسوند بر فعالیت آنزیم های الفا آمیلاز و آمیلوگلوکوزیداز نسبت به هیدرولیز گلیکوژن به نشاسته و نسبت هیدرولیز ساکارز به اینورتاز، با استفاده از یک حمام اولتراسوند مورد بررسی قرار گرفت. سرعت واکنش در حضور و عدم حضور اولتراسوند در مقایسه شد. افزایش سرعت در حضور اولتراسوند در اکثر غلظت ها با یک افزایش مشخص در فعالیت اینورتاز نسبت به ساکارز (37% در 0.9 مول) و کاهش در مهار هیدرولیز ساکارز در غلظت بالای سوبسترا مشاهده شد. استفاده از اولتراسوند هنوز در مراحل ابتدایی است و در آینده به منظور توسعه فن آوری در مقیاس صنعتی وبه طور کامل اثر روشن اولتراسوند بر خ واص مواد غذایی نیاز به تحقیقات زیادی دارد.

Keywords:

اولتراسوند , میکروارگانیسم , آنزیم