تاثیر دماهای متفاوت نگهداری برروی ترکیبات موثر در آرومای پنیر سفید
Publish place: 21st National Congress of Food Science and Technology
Publish Year: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 715
This Paper With 6 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI21_477
تاریخ نمایه سازی: 4 اسفند 1392
Abstract:
با توجه به اینکه صنایع جدید پنیر سازی خواهان محصولی است که ضمن دارا بودن خواص ارگانولپتیکی مطلوب، در کوتاهترین زمانانبارمانی به فروش برسد. هدف از این تحقیق بررسی تولید پنیر در دم اهای رسیدن متفاوت و مشخص نمودن بهترین دمای نگهداری با دارا بودن خواص ارگانولپتیکی، بافت و طعم مطلوب می باشد. پنیر UF ایرانی تولید و در دماهای 4، 10 و 20 درجه سانتی گراد به مدت 30 روز نگهداری شدند و توسط دستگاه SPME- GC/MS ترکیبات آلدئیدی، اسیدی، کتونی، استری، الکلی اندازه گیری مشخص شدند. نتایج تغییرات حرارتی در هر نمونه نشان داد، غلظت ترکیبات استالدئید، دی استیل و اتانول با افزایش دما تغییر می یابد. نتایج بررسی ها نشان داد نمونه نگهداری شده در دمای 10 درجه سانتی گراد دارای ترکیبات آرومایی بالاتری نسبت به دو نمونه دیگر می باشد.
Keywords:
Authors
علیرضا شهاب لواسانی
عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین - پیشوا
بهاره شهیدی
دانشجوی کارشناسی ارشد تکنولوژی مواد غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین - پیشوا
محمدرضا عابدینی
عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین - پیشوا
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :