استفاده از آنزیم ترانس گلوتامیناز در محصولات لبنی
Publish place: 21st National Congress of Food Science and Technology
Publish Year: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 1,634
This Paper With 6 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI21_900
تاریخ نمایه سازی: 4 اسفند 1392
Abstract:
پروتئین یکی از اجزاء اصلی بلوک ساختمانی برای ایجاد خواص بافتی مواد غذائی می باشد در بسیاری از غذاها، پروتئینها به عنوان مواد تشکیل دهنده ی عملکردی، تأثیر گذار و بهبود دهنده بافت و پایدار کننده استفاده می شود. از آنجا که هیچ پروتئینی در شرایط تنها نمی تواند تمامی خصوصیات و ویزگیها را داشته باشد، اصلاح با روشهای شیمیائی، فیزیکی و آنزیمی برای رسیدن به یک تعادل مناسب برای ایجاد ویزگیهای مورد نیاز است. اصلاح پروتئینها به وسیله آنزیمی مانند ترانس گلوتامیناز (TG) به عنوان یک روش مفید پیشنهاد شده است، که توانایی این آنزیم در افزایش استحکام و غلظت، به علت ایجاد پلیمرهای سنگین مولکولی از مونومرهای پروتئین می باشد. پایداری خامه ای شدن ژل های تولید شده در حضور این آنزیم در دمای 55˚C به مدت 60 دقیقه به همراه و عامل احیا کننده و اموسیون ها به دلیل تشکیل باندهای متنوع در پروتئینهای شیر بهبود می یابد. در این بررسی، خواص ترانس گلوتامیناز و امکان استفاده از آن درتولید فرآورده های لبنی مورد بحث قرار می گیرد.
Authors
مهرنوش قاسمی
دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :