ویژگی های بافت، قابلیت پذیرش و شمارش باکتری های آغازگر ماست هم زده کم-چرب حاوی آنزیم ترانس گلوتامیناز و صمغ فارسی

امروزه تمایل به مصرف مواد غذایی سالم­تر، از جمله ماست کم چرب، تولیدکنندگان را به استفاده از جایگزین­های مناسب چربی ترغیب نموده است تا علاوه بر ایجاد قوام و بافتی مطلوب، محصولی با خواص حسی قابل قبول به بازار عرضه کنند. در این پژوهش سعی گردید تا با کمک تیمار آنزیمی ترانس­گلوتامیناز میکروبی (MTG) و استفاده از صمغ فارسی (PG) به عنوان یک صمغ بومی بتوان ویژگی­های بافتی و حسی ماست هم­زده کم­چرب را بهبود بخشید. به علاوه تاثیر متغیرهای مذکور بر شمارش باکتری­های آغازگر طی مدت ۱۴ روز نگهداری نیز بررسی شد. برای این منظور، نمونه­های ماست هم­زده کم­چرب با استفاده از سطوح ۰، ۱/۰ و ۲/۰ درصد (w/v) صمغ PG و سطوح ۰ و ۰۱۵/۰ درصد (w/v) آنزیم MTG تولید شدند و تا زمان انجام آزمون­ها در یخچال نگهداری شدند. نتایج این تحقیق نشان داد که با افزایش غلظت صمغ، سفتی و قوام نمونه­های ماست تولیدی به­طور قابل توجهی کاهش یافت درحالی که تیمار آنزیمی سبب افزایش پارامترهای بافت شد (۰۱/۰ p<). به­علاوه، هر دو متغیر آنزیم و صمغ هرچند سبب بهبود امتیاز پذیرش کلی شدند، اما تاثیر منفی بر شمارش باکتری­های آغازگر ماست داشتند. همچنین، با افزایش زمان نگهداری، سفتی و قوام ماست افزایش و قابلیت پذیرش محصول و شمارش باکتری­های آغازگر ماست کاهش معنی­داری یافت (۰۰۱/۰ p<). در مجموع نتایج این تحقیق نشان داد که با به­کارگیری تیمار آنزیمی ترانس­گلوتامیناز (۰۱۵/۰%) و افزودن صمغ فارسی (به­خصوص ۲/۰%)، می­توان ماست کم­چرب هم­زده­ای با خصوصیات بافتی و حسی مطلوب حاوی شمارش مناسب باکتری­های آغازگر ماست تولید نمود.

Keywords:

سفتی , قوام , پذیرش کلی , LAB , دوره نگهداری