عوامل موثر بر تشکیل آکریل آمید در سیب زمینی سرخ شده و راه های کنترل آن

آکریل آمید (Acrylamide) ترکیبی است که در محصولات نشاسته ای مانند سیب زمینی سرخ شده و چیپس در دماهای بالای حرارتی شکل می گیرد. این مرور، مطالعات منتشر شده درباره مکانیزم تشکیل AA، عوامل موثر، روش های پایش، راهکارهای کاهش و پیامدهای بهداشتی و مقرراتی جمع بندی می کند. یافته ها نشان می دهند که واکنش Maillard میان آسپاراژین آزاد و قندهای احیاکننده همراه با پارامترهای پخت مانند دما و زمان مهم ترین عوامل تعیین کننده سطح AA هستند. علاوه بر این، انتخاب ارقام کم آسپاراژین، پیش درمانی های فیزیکی، بلانچینگ، پیش خشک سازی، PEF و کنترل شرایط پخت می توانند به طور قابل توجهی میزان AA را کاهش دهند. با این حال، انتقال نتایج آزمایشگاهی به مقیاس صنعتی، حفظ کیفیت حسی و ارزیابی اقتصادی - عملیاتی هنوز چالش برانگیز است. با توجه به پتانسیل خطر آکریل آمید برای سلامتی انسان و شیوع آن در محصولات غذایی پرمصرف، به کارگیری راهکارهای کاهش دهنده و آگاهی بخشی به تولیدکنندگان و مصرف کنندگان امری الزامی است تا میزان مواجهه با این ترکیب محدود شود. در این مقاله خلاهای پژوهشی را برجسته می کند و مسیرهایی برای مطالعات آینده پیشنهاد می دهد تا ایمنی غذایی در محصولات سیب زمینی فرآوری شده افزایش یابد.

Keywords:

آکریل آمید , سیب زمینی سرخ شده , واکنش میلارد , راهکارهای کاهش خطر , ایمنی مواد غذایی , میدان الکتریکی پالسی