ارزیابی بقاء لیستریا منوسیتوژنز طی فرآیند تولید، رسیدن و نگهداری پنیر سفید پروبیوتیکدار ایرانی

افزایش بیماریهای غذازاد، همرراه برا مشرکاج ااتمراعی و ادت رادی حا ر از آن، سرب انجام تحقیقات گسترده برای تولید غذای سالم و توسعه عوامل ضدمیکربی جدید شد. کاربرد پروبیوتیکها و باکتریوسین-ها، بهعنوان افزودنیهای بیولوژیک گسترده، حائز اهمیت میباشد. هدف از این مطالعه ارزیابی رفتار رشد لیستریا منوسیتوژنز و تعیین ماندگاری لاکتوباسیلوس کازئی در پنیر سفید پروبیوتیک ایرانی بود روش بررسی: رشد لیستریا منوسیتوژنز و ماندگاری باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس کازئی در مراحل مختلف تولید، رسیدن و نگهداری پنیر سفید ایرانی با استفاده از محیطهای کشت اختصاصی ،PALCAM Listeria agar MRS agar ارزیابی شد.یافتهها: تیمار پنیر دارای پروبیوتیک و فاقد آغازگر استارتر از بیشترین تاثیر بر رشد لیستریا منوسیتوژنز در مقایسه با سایر تیمارها برخوردار بود. میزان کاهش آن در این تیمار در انتهای دوره نگهداری 2/96لگاریتم بیش ازگروه کنترل بود. همچنین در تیمار پنیر شاهد در مقایسه با تیمار پنیر حاوی لیستریا منوسیتوژنز ماندگاری باکتری پروبیوتیک بهمیزان0/35 لگاریتم بیشتر بودنتیجهگیری: شمارش لیستریا منوسیتوژنز درطول دوره رسیدن پنیر سفید پروبیوتیکدار کاهش یافت، اما در پنیر سفید پروبیوتیکدار بقاء مییابد. شمارش باکتری پروبیوتیک در طول دوره رسیدن پنیر سفید تنزل یافت اما میزان آن در انتهای دوره رسیدن و نگهداری بهکمتر از6 10 cfu/g نرسید، که مطراب برا میزان توصیه شده برای مواد غذایی عملگراFunctional Foods میباشد.

ارزیابی بقاء لیستریا منوسیتوژنز طی فرآیند تولید، رسیدن و نگهداری پنیر سفید پروبیوتیکدار ایرانی Keywords:

پنیر سفید ایرانی , لیستریا منوسیتوژنز , پروبیوتیک , آغازگر , لاکتوباسیلوس کازئی