مطالعه ای بر شناخت بیوپلیمرها یا زیست بسپارها به عنوان ترکیباتی عملگرا در مواد غذایی

کاربرد میکروذرات بیوپلیمری متشکل از پروتئین ها و پلی ساکاریدها در سیستم های غذایی، سبب ایجاد برهم کنش بین آنها (پروتئین ها و پلی ساکاریدها) در محلول ها و در لایه سطحی می گردد که نقش مهمی در رفتار رئولوژیکی، فیزیکوشیمیایی حسی و حلالیت مواد غذایی دارند که می توانند بر ساختار، بافت، پایداری و احساس دهانی محصول غذایی تأثیرگذار باشند. این کمپلکس ها که به عنوان ترکیبات زیست تجزیه پذیر یا زیست بسپار نیز نامیده می شوند، علاوه بر اینکه سبب افزایش مدت زمان ماندگاری مواد غذایی فرآیند شده می گردند، به عنوان ترکیبات جایگزین چربی، بافت دهنده و امولسیفایر در طراحی محصولاتجدید، امولسیون های غذایی، میکروانکپسولاسیون و فیلم های خوراکی نیز در صنعت غذا شناخته شده اند. از سویی دیگر این مواد می توانند افزودنی های مختلفی نظیر ترکیبات ضد میکروبی، آنتی اکسیدان ها، ترکیبات مغذی یا غذا دارو و طعم دهنده ها را نیز با خود حمل نمایند. هدف از این مطالعه، بررسی چگونگی رفتار برهم کنش بیوپلیمرها و شناخت عوامل ناپایداری آنها در سیستم های امولسیونی غذایی می باشد.

Keywords:

بیوپلیمر , زیست بسپار , برهم کنش پروتئین و پلی ساکارید و توده ای شدن