مقایسه روش های تلخی زدائی پالپ لیمو و ارزیابی خصوصیات فیزیک و شیمیایی و حسی مارمالاد پالپ لیمو حاصل از ضایعات فرآوری لیمو

براساس آمار و اطلاعات سازمان خواربار جهانی سالانه 44/3 میلیون تن لیمو تولید می گردد که نیمی از این مقدار به تفاله حاصل از آبگیری تبدیل می شود که از این ضایعات می توان محصولاتی با ارزش غذائی افزوده را تولید کرد. مشکل عمده این ضایعات وجود ترکیبات تلخ مانند لیمونوئیدها و فلاوونوئیدها می باشد که آن ها را تا حدودی غیر قابل مصرف کرده است.در این پژوهش از پالپ لیمو حاصل از پرس برای تلخی زدائی استفاده گردید. پالپ های تلخی زدائی شده با اواپراتور تحت خلا و با استفاده از آب آهک 3% با هم از نظر درصد اسانس، ویتامین ث، اسیدیته و PH در زمان 41، 41، 31، 21 دقیقه با هم مقایسه گردیدند که نشان داد تلخی زدائی توسط آب آهک روش زمان بری است و برای تولید انبوه در کارخانه مناسب و به صرفه نمی باشد. در روش تلخی زدائی تحت خلا در زمان 41 دقیقه اسانس موجود در پالپ به 1/10 رسید که این مقدار دامنه مجاز برای استاندارد می باشد که کاهش اسانس از این زمان به بعد معنی دار نمی باشد. سپس با پالپ تلخی زدائی شده توسط اواپراتور تحت خلا، یک محصول با ارزش افزوده مانند مارمالاد پالپ لیمو تولید گردید که برای تولید این محصول 1 فرمول مورد بررسی قرار داده شد که فرمول شماره 4 از نظر پذیرش کلی از امتیاز بیشتری برخوردار شد.

Keywords:

مارمالاد , پالپ لیمو , تلخی زدائی , خلا , آب آهک