فرآیند دودی کردن موادغذایی

دوددادن به معنای قراردادن ماده غذایی تحت تاثیرگازهای متصاعدشده ازموادگیاهی است که همراه بانمک سودوخشک کردن باهدف افزایش زمان ماندگاری ونگهداری ماده غذایی به کارمیرود. برای محصولات با رطوبت بالای 56 %مناسب است ودرجه حرارتنبایدبیشتراز 11 درجه سانتیگراد باشد وگرنه باعث رسیدن ناقص براثرعدم کفایت سرمادرعمق محصول میشود. تولید دودبه روشهای زیراست: 1ژنراتورمولد دودبه روش سنتی 2 ژنراتورمولددود به روش اصطکاکی 3 ژنراتور مولددود مرطوب 4 ژنراتورمولددود بابستر مایع.در نوع دیگری از طبقه بندی دود دادن به دو دسته داغ وسرد تقسیم شده 1 روش سرد در قطعه های بزرگ،فرآورده های -تخمیری ازنوع سوسیس وسوسیس پخته وبه طورکلی برای موادپخته،خام وخشک استفاده شده.درجه حرارت بین 22 تا 26 درجه بودهونبایداز 21 درجه سانتیگراد بیشتر شود.رطوبت نسبی معمولا 12 02 %بوده. 2 روش داغ در درجه حرارت 22 تا 36 درجه شروع ودردمای 62 تا 66 یا 06 تا 12 درجه سانتیگرادبه پایان میرسددر این روش دود دادن مستلزم بخاردادن وپختن است درنتیجه کارایی دودافزایش می یابدودر مقایسه باروش سردزمان عمل آوری کوتاه میشود. ودرکالباس های حرارت دیده وقطور به کارمی رود.آثارمطلوب دود: ایجاد مطلوبیت در طعم ظاهر،قدرت نگهداری بالا از طریق آثار آنتی اکسیدانی وباکتریواستاتیکی آثار زیان بخش دود: 1 آلودگی محصول با ترکیبات سمی موجود در دود بویژه 3و 4بنزوپیرین. 2 تجزیه اسیدهای آمینه ضروری درپروتئینهاوویتامینها

Keywords:

دود دادن , داغ , سرد , بنزوپیرن , باکتریواستاتیک