کاربرد امواج فراصوت در سالم سازی مواد غذایی
Publish place: Third National Conference on Food Science and Industry
Publish Year: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 1,527
This Paper With 7 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
GHOCHANFOOD03_085
تاریخ نمایه سازی: 15 بهمن 1393
Abstract:
فرایند های حرارتی که جهت سالم سازی مواد غذایی کاربرد دارند گاه باعث تغییر طعم و از بین رفتن ترکیبات مغذی در مواد غذایی می شوند. هدف از این مطالعه بررسی اثر امواج فراصوت بر فرایندهای سالم سازی محصولات لبنی است؛ مهمترین عامل در فرایند سالم سازی مواد با امواج صوت، پدیده کاویتاسیون است؛ فشارهای ناشی از این پدیده عامل ایجاد صدمات فیزیکی از قبیل شکستن و پارگی در غشاء سلولی میکروارگانیسم ها می باشد. نقاط داغ موضعی باعث تغییر ویژگی های عملکردی غشاء و تغییر در قابلیت نفوذ انتخابی آن می شود؛ تشکیل رادیکال آزاد و اثر آن ترکیبات غشاء سلولی از دیگر عوامل مخرب حاصل از امواج اولتراسوند می باشد. در فرایند غیر فعال سازی میکروارگانیسم ها 3 پارامتر : شدت امواج، مدت زمان تابش و دمای فرایند در میزان اثر بخشی موثر می باشند. بر اساس بررسی های انجام شده باکتری های گرم منفی حساسیت بیشتری نسبت به باکتری های گرم مثبت در برابر امواج اولتراسونیک نشان می دهند. علاوه بر اثر مخرب امواج صوت بر قابلیت های زیستی میکروارگانیسم ها، این انرژی می تواند باعث غیر فعال شدن آنزیم ها شود که منجر به مرگ سلول میکروارگانیسم محسوب می شود؛ این پدیده علاوه بر مرگ میکروارگانیسم، باعث جلوگیری از فساد ناشی از آنزیم های حاصل از فعالیت های متابولیکی میکروارگانیسم ها شود . کارایی سالم سازی محصولات لبنی توسط امواج فرا صوت 9998.99 تا 100% می باشد و می توان کفایت فرایند پاستوریزاسیون را توسط تست پراکسیداز اندازه گیری کرد.
Keywords:
Authors
مهری بیرمی
دانشجوی مهندسی فناوری ارشد تولید فراورده های نوین لبنی
حسن رشیدی
استادیار موسسه آموزش عالی علمی کاربردی جهاد کشاورزی
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :