اندازه گیری مقدار آب فعال (aw) در ماهی قزل آلای رنگین کمان (Oncorhynchus Mykiss) دودی شده به روش گرم (Hot smoking) در درصدهای مختلف شوری
Publish place: Third National Conference on Food Science and Industry
Publish Year: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 2,236
This Paper With 14 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
GHOCHANFOOD03_287
تاریخ نمایه سازی: 15 بهمن 1393
Abstract:
از آنجا که ماهیان دودی یکی از محصولات شیلاتی شمال کشور میباشد تحقیق جهت حفظ کیفیت آن در طی مدت نگهداری لازم و ضروری بهنظر می رسد. در این تحقیق تعداد 15 عدد ماهی قزل آلای رنگین کمان بعد از شستشو و تخلیه احما و احشا وسپس نمک گذاری (روش مرطوب) در درصدهای مختلف 10%، 15%، 20% به مدت 3 ساعت در درون دستگاه Atmoos حدود 7-6 ساعت دودی گرم (Hot smoking) شده اند و بعد تحت شرایط خلاء بسته بندی شد و در شرایط یخچال 4 درجه سانتیگراد نگهداری شده اند. شوری 10% روال طبیعی دودی کردن ماهی صنعتی مرکز تحقیقات انزلی بوده که به عنوان تیمار شاهد در نظر گرفته شده است و تیمارهای 15% و 20% به عنوان تیمارهای قابل مقایسه می باشد آزمایشات مرتبط با تغییرات کیفی و اندازه گیری aw در زمان های 0، 15، 30 و 45 روز بر روی ماهی ها صورت گرفت پیشرفت تندی چربی ها توسط چند شاخص بیوشیمیایی مثل اسیدهای چرب آزاد (FFA)، عدد پراکساید (PV) و تیوباربیتوریک اسید (TBA) اندازه گیری شد و همچنین تعداد کل باکتری ها (total count) نیز اندازه گیری شد. همچنین طبق آزمایشات انجام شده در روز 45 نگهداری میزان باکتری ها حتی به مرز مجاز نرسیدند ولی میزان PV، TBA، FFA روند افزایشی داشتند ولیبا کاهش aw از طریق دودی کردن ، نمک سود کردن و بسته بندی در خلاء شیب این افزایش را بسیار کند کردیم و مناسب تزین aw برای قزل آلای رنگین کمان 0/727 و کپور نقره ای 0/748 اندازه گیری شد. در کل نتایج حاکی از این بود که تیمارهای دودی شده و بسته بندی شده تحت خلاء در تمامی فاکتورهای اندازه گیری فساد چربی، باکتریایی و aw دارای اختلاف معنی دار در تیمارهای مختلف و روزهای نگهداری بوده اند. (0/05دودی گرم و بسته بندی در خلاء و درصدهای نمک و نگهداری در یحچال 4 درجه سانتیگراد سبب حفظ کیفیت محصول در طول مدت 45 روز نگهداری شد ماهی قزل آلای رنگین کمان با توجه به نتایج حاصل از فاکتورهای شیمیایی و میکروبی و تست ارگانولپتیک تا روز 45 قابل مصرف می باشد اما از روز 45 به بعد به دلیل افت شدید مزه و طعم (تست ارگانولپتیک) و خارج شدن از حد استاندارد اکثر فاکتورهای شیمیایی مصرف آن توصیه نمی شود. همچنین با توجه به فاکتورهای باکتریایی و شیمیایی و تست ارگانو لپتیک می توان نتیجه گرفت ماهی قزل آلای رنگین کمان برای این روش دودی مناسب می باشد.
Authors
راحله اسمعیل نیا
کارشناس ارشد تکثیر و پرورش آبزیان دانشکده منابع طبیعی دانشگاه آزاد اسلامی واحد لاهیجان
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :