تاثیر پیش تیمار اسمزی روی خصوصیات کیفی برش های سیب طعم دار و پوشش داده شده
Publish place: Third National Conference on Food Science and Industry
Publish Year: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 501
This Paper With 16 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
GHOCHANFOOD03_346
تاریخ نمایه سازی: 15 بهمن 1393
Abstract:
فرایند خشک کردن به دلایل متعدد سبب افت ویژگی های کیفی محصول نهایی می شود.بدین منظور بکار گیری فرایندهای جایگزین و یا تیمارهای مقدماتی نظیر خشک کردن به روش اسمزی ظروری به نظر می رسد.در این مطالعه سیب بعد از حلقه شدن،با محلول 1% کربوکسی متیل سلولز(CMC) پوشش داده شده و سپس تحت فرآیند آبگیبری اسمزی با غلظت 60 % وزنی وزنی در محلول ساکارز و ملاس با زمان، 180 دقیقه قرارگرفتند. نمونه های خارج شده از محلول را در پوششی از صمغ کربوکسی متیل سلولز همراه با غلظت بهینه اسانس قرار داده شدو سپس درآون در دو دمای 55 و 65 خشک گردید. سنجش شاخص های کیفی شامل آزمون چروکیدگی،بازابپوشی و تغییرات رنگ مورد بررسی قرار گرفت. نتایج بدسی امده نشان داد که فرآیندآبگیری به روش اسمزی، منجر به کاکش چروکیدگی محصول نهایی می شود. با افزایش دما پارامترهای L و ΔE افزایش و a, b کاهش می یابد. زیرا دماهای بالاتر سبب صدمه بیشتر به دیواره سلولی شده و بنابراین نفوذ مواد رنگی از ملاس متناسب با دما افزایش مییابد.
Keywords:
Authors
مریم ثابت قدم
دانش آموخته کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار، گروه علوم و صنایع غذایی، سبزوار، ایران
حمید توکلی پور
دانشیار دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار، گروه علوم و صنایع غذایی، سبزوار، ایران
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :