روغن پالم: فواید و مضرات
Publish place: Third National Conference on Food Science and Industry
Publish Year: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 3,584
This Paper With 13 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
GHOCHANFOOD03_483
تاریخ نمایه سازی: 15 بهمن 1393
Abstract:
امروزه روغن پالم به دلایلی همچون عدم نیاز به هیدروژناسیون کیفیت خوب، مقاومت بالای حرارتی، پلیمری شدن حرارتی بسیار جزئی، عمر انبار مانی بالا کاربرد گسترده ای در صنعت غذا دارد روغن پالم از میوه درخت نخل روغن (Elaeis guineensis) بومی غرب آفریقا، وابسته به زیر شاخه های نارگیل استخراج می شود منحصر به فرد ترین ویژگی روغن پالم در قابلیت خوب آن در جایگزینی روغن های متداول از قبیل روغن کلزا و سویا می باشد و برخلاف دو روغن ذکر شده روغن پالم نیاز کمتری به فرایند هیدروژناسیون داشته و لذا کمتر در معرض اکسیداسیون قرار می گیرد. در فرایند هیدروژنه کردن روغن ها پاره ای از اسیدهای پرب ترانس به وجود می آیند که مصرف این اسیدهای چرب ترانس باعث افزایش میزان کلسترول LDL و کاهش میزان کلسترول HDL و در نتیجه افزایش بیماری های قلبی می شود. حدود 50% از اسیدهای چرب روغن پالم را اسید های چرب اشباع تشکیل می دهند که باعث افزایش کلسترول بد خون می شوند و با افزایش کلسترول بد خون خطر ابتلا به بیماری های قلبی افزایش می یابد. از میان اسیدهای چرب غیر اشباع ، 40% را اسیدهای چرب تک غیر اشباعی تشکیل داده و 10% باقی مانده را اسیدهای چرب چند غیر اشباعی ضروری و سایر ترکیبات جزئی تشکیل میدهند.متاسفانه حدود 80-50% اسید های چرب روغن پالم اسیدهای چرب اشباع استری شده با کلسترول می باشند روغن خام حاصل از میان بر میوه پالم به عنوان غنی ترین منبع طبیعی کاروتنوئید شناخته شده است توکوترینول از طریق فعال کردن آنزیم های کبدی باعث کاهش میزان کلسترول بد خون می شود.
Keywords:
Authors
حسن رشیدی
استادیار موسسه آموزش عالی علمی کاربردی جهاد کشاورزی
مهری بیرمی
دانشجوی مهندسی فناوری ارشد تولید فراورده های نوین لبنی
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :