تاثیر صمغ فارسی بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر و کیفیت نان تافتون

با توجه به عادات غذایی مردم و نگرش افراد نسبت به نان حضور آن در هر وعده غذایی ضروری بوده و حتی انواع غذاها در الگوی روزانه ایرانی اغلب با نان مصرف می شود از این رو کیفیت محصول و خواص ارگانولپتیک آن اهمیت به سزایی دارد در تحقیق حاضر تاثیر صمغ فارسی (صمغ زدو یا صمغ شیرازی) که از درخت ارژن یا بادام کوهی و از خانواده گلسرخیان Rosaceae به دست می آید در سطوح 0/5، 1 و 3% وزن آرد، به آن اضافه شد و خصوصیات رئولوژیکی خمیر (فارینوگراف و اکستنسوگراف) و خصوصیات حسی نان تافتون (یکی از نان های سنتی و مسطح ایران) مورد ارزیابی قرار گرفت . نتایج فارینوگراف نشان داد که صمغ فارسی در هر سه سطح نسبت به نمونه شاهد باعث کاهش میزان جذب آب خمیر می شود بیشترین میزان زمان گسترش، عدد والوریمتری و زمان مقاومت خمیر مربوط به نمونه حاوی 3% صمغ فارسی است نتایج حاصل از اکستنسوگراف نشان داد که افزودن صمغ فارسی در تمام سطوح باعث افزایش انرژی مورد نیاز جهت کشیدن خمیر در هر سه زمان 45، 90 و 135 دقیقه می شود و قابلیت کشش خمیر با افزودن صمغ کاهش پیدا کرده است به طوریکه در هر سه زمان قابلیت کشش نمونه شاهد بیشترین مقدار را نسبت به سایر نمونه ها دارد. بیشترین مقدار مقاومت به کشش در هر سه زمان مزبوط به نمونه های حاوی 3% صمغ فارسی بود. در ارزیابی حسی ، نمونه حاوی 3% صمغ فارسی از لحاظ قابلیت جویدن و نرمی بافت امتیاز بیشتری را نسبت به نمونه شاهد کسب کرد.

Keywords:

صمغ فارسی , خصوصیات رئولوژیکی خمیر , خصوصیات حسی , نان تافتون