بررسی ویژگی های ارگانولپتیکی و شاخص هضم پذیری نان های حجیم حاوی عصاره سیب و شاهتوت
Publish place: Second National Conference on Agricultural Engineering and Management, Environment and Sustainable Natural Resources
Publish Year: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 802
This Paper With 11 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
MEAENRS02_085
تاریخ نمایه سازی: 16 خرداد 1394
Abstract:
پلی فنل ها (PP) و فیبرهای رژیمی (DF) اثرات مثبتی در بهبود سلامتی انسان دارند. در این مقاله ما تأثیر پلی فنل های مختلف که به صورت عصاره هایی از میوه های شاه توت و سیب تهیه شده بود را بر روی نان بررسی کردیم. و تأثیر آن ها را در هضم نشاسته و خصوصیات فیزیکی و ارگانولپتیکی نان مورد بررسی قرار دادیم. ترکیبات پلی فنلی به عنوان ترکیباتی با قابلیت بازدارندگی آنزیم های -α گلوکوزیداز -α آمیلاز شناخته می شوند و از این طریق باعث کاهش در هیدرولیز نشاسته و هضم نشاسته می شود که این می تواند به عنوان یک راه حل مناسب برای مبتلایان به دیابت نوع II باشد. البته پلی فنل در گروه های مختلفی تقسیم می شوند که هریک اثرات متفاوتی را بر روی آنزیم -α آمیلاز و -α گلوکوزیداز به جا می گذارند. عصاره پل یفنلی این میوه شاه توت و سیب اثربخشی خوبی در بازدارندگی فعالیت -α گلیکوزیداز داشتند به طوری که IC50 (غلظتی از مهارکننده که در اینجا منظور عصاره پلی فنلی که مورد نیاز برای بازدارندگی 50 درصد -α گلیکوزیداز) برای هر یک از آن ها به ترتیب 20 و Μgr GAE/ml 30 (برحسب گالیک اسید GAE) گزارش شد. در رابطه با خصوصیات ارگانولپتیکی نان های غنی شده با پلی فنل ها مشاهده شد که افزودن عصاره پلی فنلی سیب و شاه توت باعث تغییر در سفتی بافت نان، حجم مخصوص و سایر ویژگی ها ارگانولپتیکی نان می شود، همچنین میزان بازیابی پلی فنل ها در نمونه های مختلف نان متفاوت بود که این تغییرات به خاطر تأثیر ترکیبات پلی فنلی بر روی ساختار گلوتن و نشاسته آرد است. درارتباط با شاخص هیدرولیز و هضم پذیری نان در همه تیمارها نسبت به نمونه کنترلی میزان هضم پذیری نان کاهش یافت، که بیشترین میزان کاهش در شاخص هضم پذیری نشاسته را در مورد شاه توت داشتیم
Keywords:
Authors
سجادلله گانی
دانشجویان کارشناسی ارشد صنایع غذایی دانشگاه تربیت مدرس تهران
سمیه ابراهیمی مولا
دانشجویان کارشناسی ارشد صنایع غذایی دانشگاه تربیت مدرس تهران
محمد حسین عزیزی
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه تربیت مدرس تهران
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :