بررسی اثر خشک کردن ترکیبی اسمزی انجیر سیاه با مایکرویو روی خصوصیات کیفی آنهمراه با پوشش کلریدسدیم و ساکارز

افزایش تقاضا برای غذاهای آماده در خیلی ازکشورهای آسیایی باعث افزایش تولید میوه و سبزیجات آبگیری شده با کیفیت بالا شده است و انتظار می رود که این روند در دهه ی آینده در همه ی اقتصاد های جهان ادامه یابد.انجیر جزو میوه های نرم و حساس است.خشک کردن از قدیمی ترین روش های نگهداری این محصول است .دلیل توجه زیاد به خشک کردن جهت افزایش ماندگاری محصول در مقایسه با سایر روشها،تولید محصول با وزن وحجم کمتر ،عدم نیاز به سردخانه،کاهش هزینه حمل و نقل و بسته بندی می باشد. سیستم های خشک کردن مایکروویو, زمان خشک کردن را بدون اینکه اثر منفی بر روی کیفیت محصول داشته باشد, به طور قابل توجهی کاهش میدهد. همچنین استفاده از پیش تیمار در آماده سازی محصول می تواند باعث کاهش صدمات حرارتی بر شاخص های کیفی مانند رنگ و آروما در خشک کردن تکمیلی،کاهش زمان خشک کردن،مصرف انرژی و افزایش راندمان فرایند گردد.در این مطالعه از خشک کردن اسمزی بعنوان یک پیش فراوری برایتولید انجیر خشک و تکمیل خشک کردن با مایکروویو استفاده گردید بنابراین اثر متغییرات عملیاتی با غلظت های محلول 10 درصد کلرید سدیم , 20 درصد کلرید سدیم, 7 درصد کلرید سدیم و 45 درصد ساکارز, 3 درصد کلریدسدیم و 58 درصد ساکارز و دمای 80 درجه سانتی گراد و نسبت محصول به محلول 1 به 10 و با توان های مختلف برروی کارایی خشک کردن مورد مطالعه قرار گرفت و یک نمونه تیمار نشده نیز به عنوان نمونه شاهد در نظر گرفته شد. ونمونه های خشک شده از نظر پارامتر های کیفی مورد بررسی قرار گرفت .نتایج نشان داد که در نمونه های پیش تیمارشده زمان خشک کردن کاهش یافته همچنین با افزایش توان مایکروویو زمان خشک کردن کوتاهتر می شود و مشخصشد اعمال پیش فرآیند ها بر رویشاخص های کیفی نمونه تاثیرگذار بودند.

Keywords:

انجیر سیاه , خشک کردن , پیش تیمار , مایکروویو