بهینه سازی فرمولاسیون کیک شکلاتی با استفاده از شیرین کننده استویوزید دارچین ملاس

آرزو کرمی مقدم; میثم دهقان

بهینه سازی فرمولاسیون کیک شکلاتی با استفاده از شیرین کننده استویوزید دارچین ملاس

Publish place: The Second National Congress for the Development and Promotion of Agricultural Engineering and Soil Science of Iran

Publish Year: 1395

Type: Conference paper

Language: Persian

This Paper With 8 Page And PDF Format Ready To Download

DOWNLOAD Paper

Certificate
I'm the author of the paper

Export:

Link to this Paper:

https://civilica.com/doc/520653

Document National Code:

ISCONF02_039

Index date: 1 November 2016

بهینه سازی فرمولاسیون کیک شکلاتی با استفاده از شیرین کننده استویوزید دارچین ملاس abstract

یکی از شیرین کننده های طبیعی استویوزیداست که فاقد ازش کالری زایی می باشد و اثری بر افزایش سطح گلوکز خون ندارد هدف از این پژوهش روی امکان تولید کیک شکلاتی با فرمولاسیون جدید با استفاده از جایگزینی شکر که دارای کالری بالایی است با استویوزید در سه سطح صفر،50و100 بود که نشان داده شد که اثر منفی روی درصد خاکستر چربی و پروتئین ندارد اما با افزایش استویوزید پارامترهای L*وb* وa* کاهش نشان داد همچنین اثرات ضد کپکی اسانس دارچین را بر روی کیک حاوی استویوزید 50%و ملاس 3/5% در چهار سطح 500،700،1000،1500 ppm مورد بررسی قرار می دهیم آزمون در قالب فاکتوریل در سه تکرار انجام گرفت پس نمونه ی شاهد و تیمارها را هر سه روز به مدت 12 روز از نظر آلوددگی منابع و ویژگی های حسی با سه بار تکرار مورد ارزیابی قرار گرفت مشاهده شد بین نمونه ای شاهد و نمونه های مختلف دارای اسانس از لحاظ بار میکروبی اختلاف معنی دار در سطح 0/5

ملاس به عنوان قوام دهنده و از رنگ آن به عنوان ماده رنگی برای تولید رنگ کارامل جانشین بخشی از پور کاکائو در تولید این مواد مورد بررسی قرار گرفت در آزمایشات ارزیابی حسی و آزمایشات ماده خشک پروتئین چربی آزمایش رنگ روی نمونه کپک شکلاتی بیشترین پذیرش عملکرد نهایی روی نمونه حاوی 50% استویوزید 3/5% ملاس بود

بهینه سازی فرمولاسیون کیک شکلاتی با استفاده از شیرین کننده استویوزید دارچین ملاس Keywords:

ملاس , استویوزید , دارچین , کیک شکلاتی

بهینه سازی فرمولاسیون کیک شکلاتی با استفاده از شیرین کننده استویوزید دارچین ملاس authors

آرزو کرمی مقدم

مدرس دانشگاه علمی کاربردی قند کرج

میثم دهقان

دانشجوی کارشناسی مهندسی فناوری صنایع غذایی صنعت شیرینی و شکلات علمی کاربردی قند کرج

مراجع و منابع این Paper:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :

- رجب زاده، ن. 1382. مبانی فناوری غلات. انتشارات دانشگاه ...

_ Abdul Hussain , ss A1-Oulabi , R.A.(2009). Studying _ ...

- Clarke .M.A.R.A. blanco and M.A. Goshall. 1984. Colow Testls ...

_ Delaquis, P.J. Mazza, G;(1 995) .Antimicrobial properties of is ...

_ Elkins.1997 .stevia natures sweetener woodlend pubishing inc.pia.box 16.pleasent grove.at ...

_ Gill G, Redmond , Garret F paisey R.Disbetes and ...

- Miller, RA , and Setser, C.1982, Xanthan gum in ...

_ Manisha, G; soumya, C ;Indrani, D 2012.studies an interaction ...

- Malbas. A.R, lancer, E; Djuric, M. Posenovic, Z. (2008) ...

_ Pasha 1, But M S, Anyum Fm, shahzadi. N. ...

- Philips , k.M, calsen, M. H.Blomhoff, R. (2009). Total ...

- Ronda, f; Gomez, M, Blenco, C.A. caballero, P.A.(2005). Effect ...

- Rosental A.j. Application of aged egg in enabling increased ...

_ Takhtchin, F .(20 12).university of medical sciences and health ...

_ Uma Maheswer Rao and satyanarayan's uma Maheswer Rao, J. ...

نمایش کامل مراجع