ارزیابی جنبه های مهم فرآیند تخمیر در ماست
Publish place: سومین کنگره سراسری در مسیر توسعه علوم کشاورزی و منابع طبیعی
Publish Year: 1395
Type: Conference paper
Language: Persian
View: 3,250
This Paper With 7 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- I'm the author of the paper
Export:
Document National Code:
ICDAN03_055
Index date: 24 January 2017
ارزیابی جنبه های مهم فرآیند تخمیر در ماست abstract
تخمیر شامل تغییرات بیوشیمیائی محدود ناشی از میکروارگانیزمها و یا آنزیمهای موجود در ماده غذایی میباشد. ماست یک فرآورده تخمیری با خواص سلامتی بخش است. عمل تخمیر در ماست به وسیله کشتهای آغازگر ماست ) دو باکتری لاکتوباسیلوسدلبروکی زیرگونه بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس ( انجام میشود. زمانی که این باکتریهای اسید لاکتیک در تعداد کافی وجود داشته باشند، شیر طی فرآیند تخمیر منعقد شده و ماست تولید میگردد. هدف اصلی از تخمیر، تشکیل لخته در نتیجه کاهش pH وفعالیتهای متابولیک میکروبهای مایه و هدف فرعی، تشکیل طعم ترش، غلظت مناسب و ترکیبات معطر میباشد. لاکتوباسیلوس ازنظر تولید مواد عطری و طعمی خصوصاً ) استالدهید ( و قدرت تولید اسید و تحمل pH پایین، از استرپتوکوکوس بالاتر است و نقش آن در اسیدی شدن پس از انعقاد بیشتر از استرپتوکوکوس است. اما استرپتوکوکوس با تولید برخی ترکیبات پلی ساکاریدی باعث غلیظ شدنمحیط شده و در ایجاد بافت در محصول نقش دارد.عملکرد کلی در محیط کشت استارتری بایستی به صورتی باشد تا بتواند اسید لاکتیک کافی را در حداقل زمان ممکن تولید کند تا به این طریق PH شیررا از6/7-6/4به 3/8-4/2 بسته به میزان مواد جامد شیر( برساند و بافت، ویسکوزیته، عطر و طعم قابل قبول و مناسب باسلیقه مشتری را در محصول نهایی ایجاد کند.
ارزیابی جنبه های مهم فرآیند تخمیر در ماست Keywords:
ارزیابی جنبه های مهم فرآیند تخمیر در ماست authors
سعیده محمودی
استادیار دانشگاه آزاد اسلامی واحد محلات، محلات، ایران
محمد باقری
دانشجوی کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی واحد محلات، محلات، ایران
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :