بررسی تاثیر مونو استر پروپیلن گلایکول بر حجم مخصوص خمیر و برخی از خصوصیات کیفی کیک

هدف از این تحقیق، تاثیر امولسیفایر مونو استر پروپیلن گلایکول (PGMS )در چهار سطح 0/5 ،1 ،1/5 و 2 % (بر حسب وزن آرد) بر کیفیت کیک اسفنجی بوده است. حجم مخصوص خمیر و همچنین ویژگی های فیزیکوشیمیایی کیک از جملهحجم، رطوبت، pH و ویژگیهای حسی محصول مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد، حضور مونو استر پروپیلن گلایکول به طور معنی داری سبب کاهش حجم مخصوص خمیرکیک شد. و در نتیجه، با کاهش معنیدار حجم مخصوص خمیر، حجم نمونه های کیک نیز به طور معنیداری افزایش یافت. همچنین نتایج اندازه گیری رطوبت، بیانگر افزایش سطح رطوبت نمونه های تیمار شده با PGMS داشت. نتایج آزمون ارزیابی حسی نیز بیانگر آن بود که، نمونه کیک حاوی 2 %مونواستر پروپیلن گلایکولاز نظر طعم و مزه، نرمی بافت، خردشدگی و پس طعم بیشترین امتیاز را توسط ارزیابان حسی کسب نمود. نتایج مطلوبیت کلی نیز نشان از شرایط مطلوب نمونه حاوی 2 %مونواستر پروپیلن گلایکول در تمامی ویژگی های مورد آزمون داشته است

Keywords:

مونو استر پروپیلن گلایکول , کیک , ویژگی های فیزیکو شیمیایی