سیویلیکا را در شبکه های اجتماعی دنبال نمایید.

تعیین برخی ویژگی های ماست پروبیوتیک حاصل از شیر هموژنیزه شده تحت شرایط دمائی و مراحل متفاوت

Publish Year: 1394
Type: Conference paper
Language: Persian
View: 670

This Paper With 14 Page And PDF Format Ready To Download

Export:

Link to this Paper:

Document National Code:

NCFOODI23_031

Index date: 24 February 2017

تعیین برخی ویژگی های ماست پروبیوتیک حاصل از شیر هموژنیزه شده تحت شرایط دمائی و مراحل متفاوت abstract

در این پژوهش، اثر دما و مراحل هموژنیزاسیون بر روی برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست پروبیوتیک مورد بررسی قرار گرفت. شیر مورد استفاده برای تولید نمونه های ماست پروبیوتیک در دمای ، 50 و 60 C °70 پیش گرم و در فشار 150 بار هموژنیزه شد؛ و تحت فرآیند حرارتی C°85 به مدت 30 دقیقه قرار گرفت. بعد از خنک شدن شیر تا دمایC ° 42 کشت آغازگر مخلوط ABY1تلقیح گردید و گرمخانه گذاری انجام شد. طی تخمیر، pH کاهش یافت تا به 4/5 رسید. بعد از تخمیر، نمونه های ماست تهیه شده در یخچال (C°4 )نگهداری شدند. نتایج نشان داد که با افزایش دما و تعداد مراحل هموژنیزاسیون در طول دوره نگهداری، pH ،پتانسیل اکسیداسیون و احیاء و گرانروی کاهش ( 0/01 > p)؛ ولی آب اندازی ( 0/05 < p) ،اسیدیته ( 0/05 > p )و مقادیر اسید های استیک و لاکتیک ( 0/01 > p )افزایش یافت. همچنین، افزایش دما و تعداد مراحل هموژنیزاسیون موجب بهبود خواص حسی نمونه ها شد .بیشترین امتیاز حسی در طول زمان نگهداری در نمونه ای که متأثر از هموژنیزاسیون دو مرحله ای و دمای

تعیین برخی ویژگی های ماست پروبیوتیک حاصل از شیر هموژنیزه شده تحت شرایط دمائی و مراحل متفاوت Keywords:

تعیین برخی ویژگی های ماست پروبیوتیک حاصل از شیر هموژنیزه شده تحت شرایط دمائی و مراحل متفاوت authors

رامونا مسعود

کارشناس ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، اداره کل استاندارد استان تهران، تهران، ایران

وجیهه فدائی نوغانی

گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران

کیانوش خسروی دارانی

دانشیار گروه تحقیقات علوم و صنایع غذایی، انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور،دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران

حمیدرضا نیک بخت

دانش آموخته کارشناسی ارشد،گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران ، ایران

مراجع و منابع این Paper:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :
استاندارد ملی ایران، (1371)، موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. ...
Bharati S. and Shinkar, N. 2013. Dairy industry wastewater SOurceS, ...
Capra, M., Patrignani, F. .Quiberoni, A. , Reinheimer, J .A. ...
Chandan, R. C. and Kilara, A. 2011. Dairy Ingredients for ...
Espejoa, G. G. A., Hernandez -Herreroa, M. M., Juana, B. ...
Farhadi, S., Kho sravi-Darani, K., , Mashayekh, M., Mortazavian, A.. ...
Lee, W. J. and Lucey, J. A. 2004. Rheological properties, ...
Meilgaard, M., Civille, G.V. and Carr, B.T. 1999. Sensory Evaluation ...
Mortazavian, A. M., Khosrokhava R. and H. Rastgar. 2010. Effect ...
Mortazavian, A .M. , Ehrani, M.R. , Mousavi, S .M. ...
Mortazavian, A. M.. Ghorbanipour, S., Mohammadift , M. A. and ...
Naji, M.H., Hashemi, Z. and Hoseini, M. 2014. The effect ...
Parnel I-Clunies, E., Kakuda, Y., DeMan, J. M. and Cazzola, ...
Patrignani, F., Iucci, L., Lanciotti, R.. Vallicelli, M., Maina Mathara, ...
Robinson, P. K. 1990. The Mi crobiological quality of Milk ...
Schorsch, C., Wikins, D., Jones, M. and Norton, T. 2001. ...
Wysong, R. L. 2001. Beneficial lactobacilli in food and feed ...
نمایش کامل مراجع

مقاله فارسی "تعیین برخی ویژگی های ماست پروبیوتیک حاصل از شیر هموژنیزه شده تحت شرایط دمائی و مراحل متفاوت" توسط رامونا مسعود، کارشناس ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، اداره کل استاندارد استان تهران، تهران، ایران؛ وجیهه فدائی نوغانی، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران؛ کیانوش خسروی دارانی، دانشیار گروه تحقیقات علوم و صنایع غذایی، انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور،دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران؛ حمیدرضا نیک بخت، دانش آموخته کارشناسی ارشد،گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران ، ایران نوشته شده و در سال 1394 پس از تایید کمیته علمی بیست و سومین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران پذیرفته شده است. کلمات کلیدی استفاده شده در این مقاله ماست پروبیوتیک، دمای هموژنیزاسیون، مراحل هموژنیزاسیون، ویژگی های فیزیکوشیمیایی، خواص حسی هستند. این مقاله در تاریخ 6 اسفند 1395 توسط سیویلیکا نمایه سازی و منتشر شده است و تاکنون 670 بار صفحه این مقاله مشاهده شده است. در چکیده این مقاله اشاره شده است که در این پژوهش، اثر دما و مراحل هموژنیزاسیون بر روی برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست پروبیوتیک مورد بررسی قرار گرفت. شیر مورد استفاده برای تولید نمونه های ماست پروبیوتیک در دمای ، 50 و 60 C °70 پیش گرم و در فشار 150 بار هموژنیزه شد؛ و تحت فرآیند حرارتی C°85 به مدت 30 دقیقه قرار گرفت. بعد ... . برای دانلود فایل کامل مقاله تعیین برخی ویژگی های ماست پروبیوتیک حاصل از شیر هموژنیزه شده تحت شرایط دمائی و مراحل متفاوت با 14 صفحه به فرمت PDF، میتوانید از طریق بخش "دانلود فایل کامل" اقدام نمایید.