نگهداری مواد غذایی توسط عوامل زنده میکروبی

نگهدارنده های بیولوژیکی اشاره به افزایش ایمنی و ثبات مواد غذایی با استفاده ازمیکرو ارگانیسم های زنده و یا متابولیت های آنها دارد تخمیر خود به خودی یکی از قدیمی ترین فن آوری هایی است که هزاران سال به طور تجربی مورد استفاده قرار گرفته است. در پایان قرن نوزدهم نقش باکتری های اسید لاکتیک در تخمیر لبنیات و محصولات گوشتی کشف شد باکتری های اسید لاکتیک در کنترل تولید اسید و کنترل اسیدی شدن نقش دارند که امروزه به عنوان استارتر ها انتخاب شده و کاربرد دارند . باکتری های اسید لاکتیک و دیگر میکروارگانیسم های مواد غذایی، طیف گسترده ای از متابولیت های مواد غذایی را که می توانند ازرشد فساد جلوگیری کنند را تولید کرده است. این متابولیت ها در طول تخمیر مواد غذایی، رسیدن ، یا ذخیره سازی فعال هستند. تولید ضعیف اسید های آلی مانند لاکتیک و استیک در طی عملیات متعدد از رشد میکروبی ممانعت به عمل می آورند مانند شکستن غشا، مهار واکنش های متابولیکی، و تجمع آنیون های سمی در سلول می باشد .دیگر خواص ضد میکروبی تولید شده توسط استارتر کالچر ها شامل تولید هیدروژن پراکسید، باکتریوسین ها و چندین باکتری ضد میکروبی با وزن مولکولی کم می باشد . جستجو برای ترکیبات ضد میکروبی جدید و شناسایی مکانیسم عمل آنها یک حوزه جدید برای پژوهش در پاسخ به خواسته مصرف کنندگان به جهت کیفیت بالای مواد غذایی سالم و امن که حاوی مواد نگهدارنده طبیعی است، می باشد.این مقاله به بررسی تاثیر باکتریوسین ها و نگهدارنده های بیولوژیکی در محصولات لبنی می پردازد.

Keywords:

نگهدارنده های بیولوژیکی , باکتریوسین , باکتری های اسید لاکتیک , شیر , نایسین