بررسی تأثیر زمان های مختلف تخمیر بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی شوری کم نمک

از زمانهای گذشته تاکنون میوه ها و سبزیجات تخمیر شده نقش مهمی در تضمین امنیت غذایی میلیون هـا انسـان در سراسـر جهان، به ویژه اقشار آسیب پذیر جامعه بازی نموده اند. این در حالی است که با افزایش آگاهی عمومی در ارتباط با فواید مصـرف محصولات تخمیری، نیاز به تحقیق و توسعه در این قسمت از صنعت غذا احساس میگردد. سـبزیجات شـور تخمیـری یکـی از این محصولات میب اشد که در سبد غذایی اکثر افراد جامعه جای دارد. ار این رو هدف از انجام این تحقیـق بررسـی تـأثیر زمـان تخمیر (4 ،15 ،30 ،45 ،60 ،75 و 90 روز) شوری تهیه شده با سه سطح نمـک ( 3 ،4 و 5 درصـد) بـر میـزان pH ،اسـیدیته، اسید آسکوربیک، سفتی بافت و پذیرشکلی (در آزمون حسی) محصول نهایی بود. نتایج نشان داد که با افزایش زمان تخمیـر از میزان pH نمونه های تولیدی کاسته و بر میزان اسیدیته افزوده خواهد شد. از سوی دیگر به دلیل در ارتباط بودن میـزان اسـید آسکوربیک و pH ،میزان ویتامین ث نمونه ها نیز با افزایش زمان تخمیر، افزایش یافت. این در حالی بود که بـا افـزایش میـزان سطح نمک در فرمولاسیون شوری، میزان فعالیت باکتری های تخمیری کاهش یافته که کاهش اسیدیته و افزایش میـزان pH ،اسید آسکوربیک را در پی داشت. همچنین نتایج آزمون بافت گویای آن بود که وجود هویج در فرمولاسـیون شـوری بـه دلیـل تولید ترکیب پکتینات کلسیم، از له شدگی محصول می کاهد و بافت مستحکم تری تولید خواهد نمود. در نهایت ارزیابـان حسـی بالاترین امتیاز پذیرشکلی را به نمونه حاوی 3 درصد نمک که به مـدت زمـان 45 روز از زمـان تخمیـر آن سـپری شـده بـود، اختصاص دادند

Keywords:

اسید آسکوربیک , بافت , زمان تخمیر , شوری