تاثیر روش های مختلف پخت بر مواد معدنی فیله ماهی شانک زرد باله Acanthopagrus latus

حرارت دهی یکی از راه های متداول در فراوری و پخت ماهی است که برای ایجاد تغییرات در طعم و مزه و عمر نگهداری ماده غذایی استفاده می شود. فرآیندهای مختلف پخت،باعث تغییرات قبال توجهی در ترکیبات مغذی ماده غذایی از جمله ویتامین ها ، مواد معدنی و اسیدهای آمینه میشوند هدف از این تحقیق بررسی تاثیر روش های پخت بر محتوای مواد معدنی فیله شانک زرد باله (Acanthopagrus latus)بود.در این مطالعه فرایند پخت بر روی فیله ماهی شانک زرد باله(Acanthopagrus latus) با 3 روش شامل بخار پز کردن، سرخ کردن و کباب کردن (گریل کردن) بر میزان مواد معدنی (کلسیم، منیزیم، پتاسیم، سدیم ) انجام شد و با مقادیر مواد معدنی نمونه خام مقایسه گردید. برای اندازه گیری مواد معدنی از روش جذب اتمی و اسپکتوفتومتری استفاده شد .نتایج تحقیق نشان داد که کمترین میزان سدیم ، کلسیم و پتاسیم در نمونه های بخار پز و کمترین میزان منیزیم در نمونه های خام مشاهده شد و همچنین بیشترین میزان سدیم و منیزیم در نمونه های سرخ شده و بیشترین میزان کلسیم و پتاسیم در نمونه های خام مشاهده شد. با تجزیه و تحلیل نتایج بدست آمده در نمونه های پخته و مقایسه آنها با میزان مواد معدنی در نمونه های خام ، تغییرات معناداری یافت نشد (05/0p˂) .

Keywords:

ماهی , شانک زرد باله , Acanthopagrus latus , روش های پخت ماهی , مواد معدنی