بررسی تولید شیرینی سنتی قطاب در اثر جایگزینی پودر آب پنیر استویوزید و تفاله چغندرقند

بسیاری از تحقیقات صورت گرفته مهمی ترکیبات و فرمولاسیون محصولاتی نظیر کیک براساس تجربه استوار بوده و در نتیجه پژوهشهای علمی قابل توجهی در زمینه فرمولاسیون های ویژه و کم کالری مشاهده نمی شود بنابراین در این پژوهش نیز ترکیبات فراسودمند شیرین کننده استویوزید و تفاله چغندرقند و پودر آب پنیر را مورد بررسی قرار دادیم. پروتیین های آب پنیر به علت دارا بودن میزان بالای لیزین و تریپتوفان که هر دو اسیدهای امینه محدود کننده در گندم می باشند مکمل مناسبی برای پروتیینهای گندم می باشد سبب بهبود و افزایش جذب آب خمیر، افزایش میزان حجم قطاب و نرمی و بهبود بافت کیک شد. که این آثار همراه با تاخیر انداختن بیاتی در مقایسه با قطابی بود که فاقد فیبر تفاله چغندرقند هستند. برخی از محصولات آردی به دلیل مقادیر بالای قند در فرمولاسیون پخت خود دارای محدودیتهایی برای مص تولید کیک فراسودمند استفاده از ترکیبات عملگرا و جانشین که بتواد علاوه بر ایجاد خصوصیات ارزشمند تغذیه ای و کاهش رف افراد مبتلا به چاقی و بیماری دیابت می شوند که شکر نقش بسزایی را در تولید کالری در بدن دارد. بنابراین جهت میزان کالری کمترین تاثیر را در ویژگی های ساختاری و حسی شیرینی ها داشته باشد از اهمیت بالایی برخوردار است در این تحقیق از استویوزید در دو سطح 50 و 100 درصد و تفاله چغندرقند سطح 12، 7، 3 درصد و پودرآب پنیر در دو سطح 3 و 7 درصد با شاهده مقایسه شد ند و ازمایشات شیمیایی و ارزیابی حسی روی نمونه ها انجام شد که نمونه شیرینی قطاب دارای 50 درصد استویوزید و 3 درصد تفاله و چغندرقند و 3 درصد پودر اب پنیر بالاترین امتیاز را به خود اختصاص دارد. ازمایشات با طرح فاکتوریل و نرم افزار spss صورت گرفت. نمونه حاصله از لحاظ ماندگاری افزایش یافته و دیر بیات می گردد.

Keywords:

تفاله چغندر قند , استویوزید , قطاب , پودرآب پنیر