استفاده از اسانس نعنا اسپرمینت Mentha spicata L به عنوان نگهدارنده طبیعی و اثر آن بر خواص فیزیک و شیمیایی و حسی سس مایونز

مایونز امولسیون نیمه جامد یا سیالی از روغن های گیاهی خوراکی در یک فاز مایع می باشد. سس مایونز اولین بار در سال 1756 توسط یک سرآشپز فرانسوی ساخته شد و تا امروز جزء یکی از پرمصرف ترین مواد غذایی در دنیا به شمار می رود مایونز گذشته از طعم مطلوبی که به عنوان چاشنی به انواع سالادها و ساندویچ ها می دهد، به لحاظ دارا بودن مواد اولیه ای مانند تخم مرغ، نقش موثری در تامین مواد مغذی و انرژی زا برای انسان دارد. در این پژوهش از اسانس نعنا اسپرمینت استفاده و در سه سطح مختلف /25، 0/5، 0/75 درصد به سس مایونز اضافه شد و نمونه سس مایونز حاوی سوربات سدیم و بنزوات پتاسیم شاهد مثبت و نیز نمونه فاقد هرگونه نگهدارنده شاهد منفی در نظر گرفته شد. و نمونه ها در طی نگهداری در دمای 25 درجه سانتی گراد به مدت 45 روز، از نظر فاکتورهای PH، اسیدیته و پایداری امولسیون مقایسه گردیدند. آنالیز اماری در قالب طرح فاکتوریل کاملا تصادفی با در نظر گرفتن دو فاکتور اسانس نعنا در چهار سطح صفریا شاهد منفی ، 0/25، 0/5، 0/75 درصد و زمان برحسب روز در چهار زمان روز صفر، روز 15، روز 30، روز 45 با سه تکرار انجام گرفت در مورد مقایسه نمونه های مختلف به نظر می رسد که روند منظمی از تغییرات PH وجود ندارد ولی به طور کلی میزان PH در محدوده استاندارد حداکثر 4/1 قرار داشته است در مورد اسیدیته تمام روزهای آزمون همواره بیشترین اسیدیته مربوط به نمونه شاهد منفی و کمترین آن مربوط به نمونه حاوی 0/25 درصد اسانس بود بین نمونه های حاوی 0/25 با 0/5 درصد و نیز 0/5 با 0/75 درصد اسانس نعنا در یک روز، اختلاف معناداری دیده نشد. P> 0/05 نتایج آنالیز واریانس تاثیر سطوح مختلف افزودن اسانس نعنا به سس مایونز روی بافت محصول، اختلاف معنی داری را نشان نداد P> 0/05 اما میزان مطلوبیت بافت با افزودن اسانس، کاهش پیدا کرد. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که بیشترین امتیاز به نمونه شاهد مثبت و کمترین به نمونه حاوی 0/75 درصد اسانس اختصاص یافت بنابراین می توان گفت استفاده از اسانس نعنا در 0/5 درصد بیشترین پذیرش را در بین نمونه های سس مایونز حاوی اسانس دارد.

Keywords:

سس مایونز , امولوسیون , نعنا اسپرمینت , خواص فیزیک و شیمیایی , ارزیابی حسی