فرمولاسیون نان بدون گلوتن با استفاده از جایگزینی آرد کینوا و آرد سرگوم

بیماری سلیاک1 یک اختلال شایع خود ایمنی است که در فرد مستعد از نظر ژنتیکی با دریافت پروتیین گلوتن گندم برانگیخته می شود. و نوعی بیماری گوارشی مزمن است تنها درمان بیماری سلیاک حذف مادام العمر گلوتن از رژیم غذایی است , بنابراین نان تهیه شده بایست از آرد غلات فاقد گلوتن باشد. در تحقیقات صورت گرفته به بررسی نان تولید شده از آرد کینوا و آرد سورگوم می باشد ، برای این منظور مقدار مشخص از آرد کینوا و آرد سورگوم را به فرمولاسیون تولید نان بدون گلوتن اضافه کردیم . از این رو در این مطالعه اثر جایگزینی آرد سورگوم و آرد کینوا در چهار سطح و با تیمارهای های %30 = A)سرگوم و % 70 کینوا) 40 =B) %سرگوم و %60 کینوا)(%60 = cسرگوم و %40 کینوا) =D) % 70سرگوم و % 30 کینوا) مورد بررسی قرار گرفت .جهت بررسی خصوصیات ریولوژیکی خمیر از آزمونفارینوگراف و آمیلوگراف و برای بررسی کیفیت نمونه های نان از سیستمهای مبتنی بر پردازش تصویر و آزمون حسی استفاده گردید .افزایش استفاده از آرد کینوا در فرمولاسیون نان فاقد گلوتن موجب بهبود خواص مختلف نان از جمله افزایش تخلخل , میزان جذب آب , نرمی و بهبود بافت شد که این آثار همراه با بهبود خواص کیفی و به تاخیر انداختن بیاتی همراه بود. در مجموع در میان فرمولاسیون های مورد بررسی در این پژوهش در غلظت های مختلف, ترکیب آرد سرگوم – آرد کینوا در غلظت های %30 و %70 نانی فاقد گلوتن با ویژگی های بافتی و ماندگاری بالاتری تولید کردند

Keywords:

سلیاک , گلوتن , آرد کینوا , آرد سرگوم