مروری اجمالی بر تاثیر عوامل مختلف بر روی قهوه ای شدن پاستا

رنگ پاستا یکی از فاکتورهای اصلی در ارزیابی کیفیت پاستا تلقی می گردد، به طوری که مشتریان رنگ زرد کهربایی آن رامی پسندند. رنگ زرد پاستا در نتیجه وجود رنگدانه های کاروتنویید طبیعی است که کم و بیش در طول فرآیند تولید پاستاتوسط فعالیت آنزیمی اکسید می شوند. علت رنگ قهوه ای پاستا را به فرآیندهای پیچیده بیوشیم یایی و تکنولوژیکی نسبتمی دهند و شدت رنگ قهوه ای می تواند موجب کاهش ارزش تجاری پاستا شود. از دلایل اصلی قهوه ای شدن پاستا میتوان بهرنگ ذاتی اندوسپرم، درجه خلوص سمولینای استحصال شده و همچنین واکنش میلارد (در صورت کاربرد درجه حرارت هایبالا در خشک کردن پاستا) اشاره نمود. قهوه ای شدن پاستا تلفیقی از ویژگی های گندم (نظیر واریته، شرایط رشد، میزانپروتیین و ...)، فرآیند آسیابانی (نظیر درصد استخراج) و همچنین شرایط خشک کردن پاستا می باشد. این مقاله، مروریاجمالی بر منشا و دلایل فرآیند قهوه ای شدن پاستا و همچنین تاثیر عوامل مختلف بر روی این فرآیند می باشد.

Keywords:

پاستا , قهوه ای شدن , فعالیت آنزیمی