بررسی تاثیر جایگزینی روغن با اینولین بر خواص کیفی نان خرمایی و میزان بقای باکتری پروبیوتیک باسیلوس کواگولانس
Publish place: Applied microbiology in food industry، Vol: 3، Issue: 2
Publish Year: 1396
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 366
This Paper With 8 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_AMFI-3-2_001
تاریخ نمایه سازی: 1 مرداد 1397
Abstract:
هدف از تحقیق حاضر بررسی امکان جایگزین کردن روغن با اینولین در نان خرمایی و تولید یک محصول غذایی فراسودمند تحت عنوان نان خرمایی سین بیوتیک در حضور باکتری پروبیوتیک باسیلوس کواگولانس بود. بدین منظور نان خرمایی با 10 و 20 درصد جایگزینی روغن با اینولین تولید شد. خصوصیات حسی، بافت و رطوبت نمونه ها مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که نمونه حاوی 20 درصد اینولین مطلوب بوده و حضور اینولین سبب حفظ رطوبت طی پخت و نگهداری، کاهش سفتی و بهبود طعم نمونه ها شده است. افزودن اینولین به نمونه ها تغییر معنی داری را در رنگ آنها ایجاد نکرد. در مرحله بعد نمونه نان خرمایی با 20 درصد اینولین و باکتری باسیلوس کواگولانس تهیه گردید. پس از پخت و نگهداری نمونه ها در دمای محیط، در روزهای 1، 60 و 120 پس از تولید از نظر بقای باکتری پروبیوتیک مورد ارزیابی قرار گرفتند. در نمونهی حاوی اینولین کمترین میزان کاهش تعداد باسیلوس کواگولانس مشاهده شد.
Keywords:
Authors
مونا شهرزادمقدم
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سنندج، دانشگاه آزاد اسلامی، سنندج، ایران
سمیرا بهرامیان
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سنندج، دانشگاه آزاد اسلامی، سنندج، ایران