اثرات باریکه الکترونی بر میزان اکسیداسیون چربی در سوسیس

مقدمه: تیمار پرتودهی یکی از بهترین رو شها برای افزایش عمر مفید گوشت بدون اثرات سوءمغذی و ویژگی های حسی است. اگرچه باریکه الکترونی امکان ایجاد تغییراتی در مواد غذایی رادارد، اما به عنوان آسان ترین روش پرتودهی شناخته شده است . باریکه الکترونی دوستدار محیطزیست، کم هزینه و یک جایگزین موثر غیر وق تگیر نسبت به دیگر روش های آلودگی زدایی است.اکسیداسیون چربی می تواند در گوشت پرتودهی شده تولید شود. هدف از این مطالعه ارزیابی میزاناکسیداسیون چربی در سوسیس های پرتودهی شده است. یافته های این مطالعه می تواند در کنترل،ارتقا ایمنی مواد غذایی و ویژگی های کیفیتی در صنایع غذایی اثر بخش باشد.روش بررسی: سوسیس از مرکز تولیدی تهیه شد، سوسیس چرخ شده به منظور آنالیزتیوباربوتیریک اسید مخلوط و به قسمت های 25 گرمی تقسیم شد. نمونه ها شامل یک گروه شاهد وچهار گروه تیمار بودند. سوسیس های بسته بندی شده در معرض دوز های 0، 1، 2، 3 و 5 کیلوگری قرار گرفته و در روز های مختلف 0، 5، 10 و 30 بررسی شدند. یافته ها: میزان تیوباربوتیریک اسید با گذر زمان افزایش یافت. در دوز های مختلف ارتباط معنی داریمشاهده شد (P<0/05)، اما بیشترین میزان تیوباربوتیریک اسید در دوز 3 کیلو گری مشاهده شد. نتیجه گیری: بکارگیری باریکه الکترونی در دوز های پایین تاثیر سویی بر اکسیداسیون چربی در سوسیس ندارد. پرتودهی این محصولات با افزودن آنتی اکسیدان ها می تواند در کاهش یا پیشگیری اکسیداسیون چربی موثر باشد.

Keywords:

پرتودهی , باریکه الکترونی , اکسیداسیون چربی , تیوباربوتیریک اسید