تاثیر خمیرترش خشک شده با روش پاششی بر تشکیل شبکه گلوتن با مطالعه ریزساختار خمیر

خمیرترش سیستم بیولوژیکی پیچیده ای است که شامل اجزایی نظیر کربوهیدرات های غله ای، پروتیین ها، باکتری های اسیدلاکتیک، مخمرها و آنزیم های مختلف می باشند. خمیرترش نقش کلیدی در بهبود طعم، بافت، خصوصیات تغذیه ای و زمان ماندگاری فراورده های نانوایی دارد. در این مطالعه از خمیرترش خشک شده به روش پاششی که حاوی 3 نوع باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم، لاکتوباسیلوس کورواتوس و لاکتوباسیلوس پارالیمانتاریوس بود به میزان 15 درصد استفاده و تاثیر آن بر تشکیل شبکه گلوتنی و ریزساختار خمیر با استفاده از میکروسکوپ نوری اپی فلورسنس مطالعه گردید. باتوجه به نتایج حاصله از مشاهده های میکروسکوپی و رنگ آمیزی هم زمان نمونه های خمیر با رودامین 0.1 درصد و فلویورسین ایزوتیوسیانات (FITC) 1 درصد تهیه شده در حلال دی متیل سولفوکساید (DMSO) مشخص شد که شبکه گلوتنی به صورت پیوسته و لایه لایه است و آثاری از تخریب دیده نشد. بنابراین می توان گفت با استفاده از روش اسیدی کردن بیولوژیکی (استفاده از میکروارگانیسم ها) در طی تخمیر خمیرترش، در خمیر مقدار ترکیبات مولد عطروطعم بیشتری تولید شده و شبکه گلوتنی به خوبی تشکیل شد.

Keywords:

خمیر , خمیرترش خشک , ریزساختار , گلوتن