مروری بر ساختارامولسیون های چندگانه کاربرد آن ها در صنایع غذایی
Publish place: Third International Conference on Applied Research in Agricultural Sciences, Natural Resources and the Environment
Publish Year: 1397
Type: Conference paper
Language: Persian
View: 705
- Certificate
- I'm the author of the paper
Export:
Document National Code:
AGRIHAMAYESH03_026
Index date: 8 May 2019
مروری بر ساختارامولسیون های چندگانه کاربرد آن ها در صنایع غذایی abstract
امولسیون های چندگانه یک نوع سیستم پیچیده چند فازی هستند که در آن هر دو امولسیون روغن در آب آب در روغن به طور همزمان وجود دارند، به همین دلیل این سیستم ها به عنوان امولسیون های دوگانه (DES) نیز نامیده می شوند که البته پایداری ترمودینامیکی این نوع امولسونها کم است. امولسیون های چندگانه عبارتند ازامولسیونهای روغن در آب در روغن (O/W/O) که از قطرات پراکنده آب حاوی ذرات کوچکتر روغن تشکیل شده اند که در یک فاز روغن پراکنده شده اند دیگری آب در روغن در آب (W/O/W) شامل امولسیون آب در روغن است که به صورت قطراتی در یک فاز آبی پراکنده شده اند .برای تشکیل این امولسیون ها حفظ پایداری آنها، حضور حداقل دو سورفکتانت مورد نیازاست. روش های مختلف تولید امولسیون های چندگانه شامل: روش دو مرحله ای، روش فاز معکوس روش غشایی می باشند. امولسیون های دوگانه در واقع حاملهای مایعی برای به دام انداختن آزادسازی ملکولهای فعال هستند که در صنایع غذایی، دارویی غیره کاربرد دارند. از جمله کاربردهای آن در صنایع غذایی می توان به ریزپوشانی (انکپسوله کردن) ویتامین ها مواد معدنی، کنترل رها سازی عطر طعم، حفظ ترکیبات حساس فعال (مثل پروبیوتیکها آنتیاکسیدانتها) در محیط، تولید اسپریدها (جایگزینهای مارگارین) غذاهای کم کالری به عنوان مثال سس کم چرب، اشاره کرد. در این مقاله، مروری بر ساختار روش های آماده سازی کاربرد امولسیون های چندگانه در صنایع غذایی انجام میگیرد.
مروری بر ساختارامولسیون های چندگانه کاربرد آن ها در صنایع غذایی Keywords:
مروری بر ساختارامولسیون های چندگانه کاربرد آن ها در صنایع غذایی authors
سیده سکینه حسینی
دانشجوی کارشناسی ارشد علوم وصنایع غذایی موسسه غیرانتفاعی خرد بوشهر