بررسی تاثیر فرایند فشار بالا بر پارامتر های میکروبی و فیزیکوشیمیایی شیر و فراورده های لبنی

امروزه با وجودی که بهداشت غذایی از اهمیت زیادی برای مصرف کنندگان برخوردار است ولی عمده مصرف کنندگان، غذاهایی را ترجیح می دهند که دارای ظاهر، عطر و طعم مناسب بوده و عاری از مواد نگهدارنده باشند. در این مطالعه تاثیرات فرایند فشار بالا بر روی محصولات لبنی مورد بررسی قرار گرفت .فناوری فشار بالا یک حرکت اقتصادی جدید غیر حرارتی است که در آن مواد غذایی در دمای معمولا پایین در معرض فشار بالا، عموما در گستره 100 تا 800 مگاپاسکال ، قرار می گیرد. فرایند فشار بالا( 800 مگاپاسکال ) علاوه بر اینکه باعث کاهش بار میکروبی شیر و افزایش مدت ماندگاری می شود، باعث اصلاح عملکرد پروتئین ها و ریز ساختارهای آن می شود،که این امر در بازده تولید پنیر نقش بسزایی را ایفا می کند. همچنین با اعمال فشار می توان زمان رسیدن پنیر را کاهش داد، بدون آنکه از خصوصیات حسی و کیفیتی آن کاسته شود. اثر تکنولوژی فشار بالا بر محصولات لبنی ماده خشک و فشار، ویسکوزیته ظاهری شیر تغلیظ شده را افزایش می دهد و بر بهبود خصوصیات رئولوژیکی و حسی محصول ماست نیز موثر است.

Keywords:

فرایند فشار , بار میکروبی , ارگانولپتیک , آنزیم , پروتئین , فشار بالا HPP , HHP