طراحی برگر مرغ و سبزیجات غنی شده با استروژن های گیاهی به منظور کاهش کلسترول
Publish place: New research conference on R & D and the leading companies of food industry with a focus on dairy products
Publish Year: 1397
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 291
نسخه کامل این Paper ارائه نشده است و در دسترس نمی باشد
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
IFSTA01_078
تاریخ نمایه سازی: 10 خرداد 1398
Abstract:
با توجه به شیوع بیماری های قلبی عروقی در کشورهای مختلف می توان با رژیم غذایی مناسب و استفاده از غذاهای فراسودمند بیماریها را کنترل نمود. فیتواسترولها یا فیتواستروژنها (استروژن های گیاهی) از جمله ترکیبات فعال می باشند که در کاهش کلسترول بد خون، جلوگیری از بسیاری از سرطانها و پوکی استخوان موثر هستند، بنابراین برگر مرغ و سبزیجات (قارچ، هویج، جعفری، فلفل دلمه) غنی شده با فیتواسترول به مقدار 0/065% طراحی گردید که افزون بر ارزش تغذیه ای پایه دارای خاصیت مشخص و به اثبات رسیده جهت کاهش کلسترول می باشد. آنالیز فیتواسترول مورد استفاده با استفاده از دستگاه HPLC صورت گرفت که اسیدهای چرب غالب آن امگا 9 و امگا 6 به ترتیب با مقادیر 49/5% و 29% بودند که این دو اسید چرب نقش اصلی در کاهش کلسترول را دارند. این محصول با استفاده از تکنولوژی جدید که استفاده از فر هوای داغ و بخار می باشد، در شرایط دمای 100+5 C به مدت 5 دقیقه و بخار 94% تا رسیدن دمای مرکز به 72 C پخت و سپس انجماد به روش IQF در دمای 35- صورت گرفت. طبق نتیجه تست پانل با پانلیست های آموزش دیده برگر مرغ و سبزیجات غنی شده احساس خوشایندتر و طعم لذیذتری داشته است.
Keywords:
Authors
سعیده عزت زادگان جهرمی
کارشناس ارشد صنایع غذایی، کارشناس تحقیق و توسعه
شاهین بخشی زاده شیرازی
کارشناس ارشد صنایع غذایی، مدیر تحقیق و توسعه
مهشید عسگری زاده
دانشجوی دکترای مهندسی شیمی، کارشناس تحقیق و توسعه