مطالعه ویژگیهای پنیرکوزه سنتی استان آغ و مقایسه با پنیر تولید شده به روش صنعتی در سطح عرضه

پنیر کوزه یکی از انواع پنیرهای محلی منطقه آذربایجان است که از شیرخام گاو یا گوسفند تهیه می شود و از نوع نیمه سخت و نمکی بوده و به علت داشتن عطر، طعم و بافت منحصر به فرد طرفداران زیادی به خود اختصاص داده است. هدف از انجام این مطالعه مقایسه ویژگی های شیمیایی، میکروبی و ارگانولپتیکی پنیرهای کوزه تولید شده به روش سنتی و صنعتی موجود در سطح عرضه استان آذربایجان غربی می باشد. نتایج بررسی ها نشان داد که pH نمونه های سنتی نسبت به صنعتی بالاتر بوده و شرایط برای فعالیت میکروارگانیسم ها فراهم می باشد و میانگین کپک و مخمر موجود در پنیرهای سنتی به ترتیب ما بین 35تا 561 کلنی و 19000 تا783000 کلنی در گرم بود. 58تا86 درصد نمونه های سنتی آلوده به کلی فرم بودند که در این میزان 44تا79 درصد اشرشیاکلی جداسازی شد. همچنین 50تا79 درصد نمونه ها به استافیلوکوکوس اورئوس کوآگولاز مثبت آلوده بودند. در حالیکه در نمونه های صنعتی هیچ یک از میکروارگانیسم های فوق الذکر جداسازی نشد که می تواند به دلیل کنترل شرایط بهداشتی و استفاده از شیر پاستوریزه باشد. با مقایسه میانگین امتیازات حسی ارزیاب ها، اختلاف معنی داری بین پنیرهای سنتی و صنعتی مشاهده شد. به طوریکه میانگین امتیازات پنیرهای سنتی و صنعتی به ترتیب 2.03 از 5 و4از5 محاسبه شد. بالابودن میانگین امتیازات حسی پنیرهای صنعتی در مقایسه با پنیرهای سنتی نشان دهنده موفقیت در تولید صنعتی این نوع پنیرها بوده است

Keywords:

پنیر کوزه , آلودگی میکروبی , ویژگی های شیمیایی , ارزیابی حسی