اثر درصد های مختلف اسانس نعناع بر خصوصیات فیزیک و شیمیایی پنیر سفید فراپالایش

اسانس های گیاهی هزاران سال است که برای اهداف مختلف مورد استفاده قرار می گرفته است.این اهداف از خواص ضدمیکروبی، طعم دهنده و نگهدارنده در مواد غذایی تغییر می کند. در این مطالعه اسانس نعناع در سه سطح 0/025 و 0/05 و 0/1% به پنیر فراپالایش افزوده شد و همراه با نمونه شاهد (فاقد اسانس) پس ازگرمخانه گذاری، به مدت 6 روز در دمای 1 ± 4 نگهداری و طی روز های 3 ، 25 ، 45 و 60 جهت انجام آزمون های فیزیکوشیمیایی نمونه برداری انجام شد. نتایج آماری با استفاده از نرم افزار SPSS نشان دادکه افزودن اسانس نعناع بر روی درصد پروتئین، املاح، چربی و ماده خشک بدون چربی پنیر تاثیر معنی داری نداشته است (P<0/05). لیکن افزایش درصد اسانس نعناع در نمونه های پنیر، باعث افزایش میزان pH شده اما در طی مدت نگهداری، به مرور زمان کاهش pH در فرآورده ها مشاهده گردید و میزان اسیدیته در طی زمان نگهداری افزایش یافت. این افزایش در طول زمان رسیدن پنیر با تجزیه لاکتوز و تولید اسید توسط باکتری های لاکتیکی مرتبط می باشد. در حقیقت کاهش میزان اسیدیته محصول همراه با افزایش درصد اسانس نعناع می تواند به ماهیت قلیایی بودن اسانس مربوط باشد. همچنین در تیمار های حاوی 0/1 و 0/05 % اسانس نعناع، افزایش pH در مدت زمان ماندگاری منجر به جذب آب پنیر گشته و در نهایت باعث ایجاد بافت نرمتر محصول گردیده است. می توان چنین نتیجه گرفت که استفاده از اسانس نعناع در پنیر سفید فراپالایش می تواند تاثیر مطلوب بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی محصول تولیدی داشته باشد.

Keywords:

پنیر فراپالایش , اسانس نعناع , خصوصیات فیزیک و شیمیایی , زمان ماندگاری , محصول عملگرا